野菜のきほん
スナップえんどうの下処理・茹で方
春が旬のスナップえんどう。2月頃から店頭に並び始めます。絹さや（サヤエンドウ）同様、鞘ごと食べられます。絹鞘に比べ筋が固いので、下茹でする前にしっかり筋を取り除く事が必要です。
里芋の下処理
秋から冬にかけてが旬の里芋は、独特のぬめりとねっとり感が魅力。その特徴を生かすため、調理によっては下処理が必要ない場合もありますが、事前に下処理することをオススメします。
大豆もやしの下処理・茹で方
「大豆もやし」のひげ根は、もやし独特の匂いが強くて苦手な方も。また、ひげ根部分は繊維質で筋っぽいことから、そのままでは口当たりが悪く食感を損ねてしまうため、事前に下処理をすることをおすすめします。
豆類・穀類のきほん
白いんげん豆と桜の塩漬けでつくる桜あんこ
桜あんは白あんをベースに桜の塩漬けを練り込んで作ることができます。少し手間はかかってしまいますが、白いんげん豆を使っていちから手作りしてみませんか？
白いんげん豆の茹で方
白いんげん豆は、海外ではポーク＆ビーンズなど煮込み料理や、スープ、料理の付け合わせなどにも良く使われています。乾燥豆の場合は事前に水に浸け、しっかり火を通す必要があります。
基本の寿司酢・酢飯
節分の太巻きやひな祭りのちらし寿司、手巻き寿司を作る時に覚えておきたい、基本の寿司飯。炊き立てのご飯を平らに広げることができ、余分な水分を吸収してくれる木の寿司桶を、できれば使ってみてください。
出汁のきほん
おでんの出汁
寒くなり始めた秋から冬にかけて、なぜか恋しくなる「おでん」。おでんの出汁つゆは便利なインスタント製品もあって、スーパーで手軽に購入できますが、丁寧に出汁をとるところから、はじめてみませんか？
有機ハーブのブーケガルニ
寒さが増してくると恋しくなる、シチューやポトフなどの煮込み料理。和食の煮込み料理に“出汁”が欠かせないように、西洋の煮込み料理には「ブーケガルニ」が欠かせません！
基本の出汁の取り方「椎茸と昆布の精進だし」
昆布に含まれる旨味成分「グルタミン酸」と、干し椎茸に含まれる「グアニル酸」。相乗効果で旨味が引き出され美味しい出汁に！鰹節を使わないため動物性素材不使用。ベジタリアンの方、ヴィーガンの方、精進料理にもどうぞ。
乾物のきほん
干しぜんまいの戻し方
古くから保存食として活用されてきたゼンマイ。とてもアクが強いため、乾燥ゼンマイもただ水で戻すだけでは食べられません。しっかり下処理をしてふっくらと戻し、是非美味しく味わってください。
寒天の戻し方
昔ながらの棒寒天や糸寒天は、ちょっとした手間はかかりますが扱い方はそんなに難しくありません。国産の海藻を使った昔ながらの棒寒天や糸寒天の職人や生産者を応援したいですね。
芋がら（乾燥ずいき）の戻し方
里芋の葉柄部分は“ずいき”と呼ばれますが、そのずいきを乾燥させたものが“芋がら”です。アクが多くそのままでは食べられませんが、下処理をしてやわらかく戻すと美味しくいただけます。
果実類のきほん
あけびの皮の下処理・アク抜き
9月から10月頃、紫色のあけびの皮がぱっくりと割れて中の果肉が姿を現します。あけびの皮はアク抜きをすれば美味しく食べられます。里山の秋の恵みを味わってみませんか？
渋柿の渋ぬき。さわし柿の作り方
渋柿は渋抜きをする必要があります。渋抜きにはいくつかの方法がありますが、家庭で行うのに一番手軽なのは「アルコール脱渋」。醂す(さわす)ことで、美味しく食べられるように！
青山椒・実山椒の下処理
香り豊かでやわらかい山椒の未熟な実は「青山椒」「実山椒」と呼ばれています。これら青山椒(実山椒)が入手できるのは、初夏のほんの短い間だけ。細かい小枝から実を外す下ごしらえは、初夏の手仕事！
種実類のきほん
栃の実の下処理、あく抜き
とちの実をアク抜きをするにはいくつもの工程を経る必要もあり、かなりの時間と労力を要します。普段なにげなくいただいていた「とち餅」が、こんなにも手間がかかっていて、昔の人の生活の知恵がつまったものだと実感するかも！？
栗の皮むき
面倒な栗の皮むき。便利な「栗剥き器」も販売されていますが、包丁さえあれば大丈夫！1つ1つ剥くのは少し大変だけど、この時期の秋の味覚を楽しむ手仕事だから、剥いている時間もきっと楽しくなるはず。
栗の茹で方
秋の味覚、栗。栗ご飯や、焼き栗、甘栗、栗を使ったスイーツなど、食べ方はいろいろありますが、一番シンプルな食べ方は茹で栗。茹でるのに少し時間はかかりますが、ホクホクとした美味しい栗を、存分に味わいたいですね。
山菜のきほん
｜アク抜き｜
うるいの下処理・茹で方
うるい（オオバギボウシ）は、古くから日本に自生するユリ科の多年草。クセや苦味がなくアク抜きも不要。シャキシャキとした食感で生でも食べられますが、茹でると特有なぬめりも感じられます。
こしあぶらの下処理
春の山菜「こしあぶら」。ウコギ科の木の芽、新芽部分を食します。特有の香りとほのかな苦味があり、天ぷらはもちろん、お浸しや和え物、ぬたなどにもおすすめ。
ふきのとうの下処理
早春の時期だけにしか味わえない、蕗の薹(ふきのとう)には独特の香りと苦みがあります。水に漬けてアクを抜いたり、熱湯でさっと茹でることで苦みも少し和らぎます。