干し椎茸は一度水に浸してから使いますが、その戻し汁を捨てずに料理に使うのはもう常識ですね。その理由は、戻し汁にこそ椎茸の旨味成分「グアニル酸」がたっぷり含まれているからです。昆布に含まれる旨味成分「グルタミン酸」と、干し椎茸に含まれる「グアニル酸」。椎茸のみの出汁よりも、むしろ組み合わせて使うと相乗効果で旨味が引き出され、より美味しい出汁に！鰹節を使わないため動物性素材不使用。ベジタリアンの方、ヴィーガンの方、精進料理にどうぞ。

材料

  • 干し椎茸　2個(15g)
  • 昆布　　  10g
  • 水　　　1,000ml

※昆布の種類、幅や厚さなどによって、目安のサイズや枚数は変わります。また、椎茸の風味が強い方がお好きな方は、量を増やしたり抽出する時間をかえて、好みのだしにアレンジしてください。

※食材として椎茸を使うために戻す場合、その戻し汁と別にとった昆布だしを合わせてもOK。

道具

  • 鍋
  • さらし布

作り方

【水だし】
1.昆布の表面を固く絞ったぬれぶきん(さらし布)でさっと拭く。
※白い粉のようなものは旨味成分なので、ふき取りすぎないように。
干し椎茸の表面の汚れを軽く拭く。

2.昆布と椎茸をそのまま一晩水に浸しておく。(冷蔵庫で保存)

【煮だし】
1.昆布の表面を固く絞ったぬれぶきん(さらし布)でさっと拭く。
※白い粉のようなものは旨味成分なので、ふき取りすぎないように。
干し椎茸の表面の汚れを軽く拭く。雑味野出やすい椎茸についたホコリなどが気になる方は、数分分量外の水につけてから流水で洗い、再び新しい水に浸す。

昆布と椎茸を1時間程度、分量の水(冷水)に浸して戻しておく。

2.戻し汁ごと弱火～中火にかけ、沸騰させないように煮出す。
※灰汁が出たら適宜取り除く

3.沸騰直前に、先に昆布を取り出しておく。弱火にして椎茸を10～20分ほど煮た後、取り出す。

※細かい砂やクズが混ざっている可能性があるため、さらし布で漉す。

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato