「かつおぶし」と「昆布」の黄金の組み合わせ、基本の合わせ出汁。鰹節の旨味成分「イノシン酸」やおよそ20種類にも及ぶアミノ酸に加え、昆布に含まれる旨味成分「グルタミン酸」もプラス。組み合わせて使うと相乗効果で旨味が引き出され、より美味しい出汁に!

材料

【一番だし】

  • かつおぶし(花かつお) 30g
  • 昆布  10g
  • 水   1,000m

【二番だし】

  • 一番だしの鰹節がら  30gぶん
  • 昆布  10gぶん
  • かつおぶし(花かつお) 5~10g(追い鰹・香り付け用)
  • 水     500ml※一番だしの水の量の半分

道具

  • ざる(25×25cm)
  • さらし布 1枚(34×34cm)

作り方

【一番だし】
1.昆布の表面を固く絞ったぬれぶきんで、さっと拭く。昆布を30分から1時間程度、分量の水に浸しておく。
※白い粉のようなものは旨味成分なので、ふき取りすぎないように。

浸けていた水ごと弱火~中火にかけ、沸騰させないように煮出して沸騰直前に一度火を止め昆布を取り出す。

2.再加熱し沸騰したら火を止め、鰹節を入れて1~2分程度置いて出汁を出す。

3.ざるにさらし布をしいて漉す。(絞らず、そのまま自然に漉す)

※取り出した昆布やかつおぶしは捨てずに、2番だしや料理などに使用してください。

【二番だし】
1.一番だしで使った昆布とかつおのだしがら、水を入れ一緒に沸騰させる。弱火にして5分程度煮出す。

2.一度火を止めて追いかつお用に新しい鰹節ひとつかみ(5g~10g)を入れて、1~2分程度置く。

3.ざるにさらし布をしいて漉す。(絞らず、そのまま自然に漉す)

「鰹と昆布の合わせだしの二番だし」出来上がり。二番だしは一番だしに比べ香りがやや弱くなるので、味の濃い煮物やみそ汁などにおすすめ。
※漉した鰹節と昆布は捨てずに、ふりかけ、つくだ煮、料理などに使用。

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato