「山椒は小粒でもぴりりと辛い」ということわざでもおなじみの山椒(さんしょう)。ピリッとした刺激的な辛味が特徴の日本でも古くからなじみのある香辛料のひとつです。ウナギの蒲焼に欠かせない山椒は、秋に完熟して割れた山椒の果実の皮部分を乾燥して挽いた香辛料。七味唐辛子の原料の1つでもあります。ちなみに春に「木の芽」と呼んでいるもの、日本料理の彩りや香りづけの為に、手のひらで軽くたたいて香りを増してから添えられている、あの葉っぱは山椒の若葉です。

香り豊かでやわらかい山椒の未熟な実は「青山椒」「実山椒」と呼ばれています。これら青山椒(実山椒)が入手できるのは、初夏のほんの短い間だけ。細かい小枝から実を外す下ごしらえは、初夏の手仕事！強い辛味や香りが特徴で、佃煮やちりめん山椒、塩漬けにしたり、煮魚などと一緒に使われます。

材料

  • 青山椒（実山椒）
  • 塩　　適量

道具

  • ざる
  • 鍋

作り方

1.青山椒（実山椒）の小枝から実を取り外す。流水で洗い、汚れを取り除く。

2.たっぷりの湯を沸かした鍋に小さじ1程度の塩を入れ、青山椒（実山椒）を入れる。再沸騰して1～2分程度茹でたらざるにあげる。
※用途によっては茹で時間を調整してください。（指でつぶせるくらいまで茹でる場合TOTAL5～7分程度）

3.数時間～一晩、適宜水を取り替えながら水にさらしてアクを抜く。ざるにあげて水を切り、水気をしっかりとる。すぐに調理しない場合は、水分をしっかり拭きとってから小分けにして冷凍保存する。

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato