野菜の下処理・きほん

赤毛瓜（モーウイ）の下処理

沖縄の伝統野菜モーウイ（赤毛瓜）は、果皮部分が赤茶色で細い網目の模様があるウリ科の野菜、きゅうりの仲間なのだそう。大きなもので長さ30cm太さも直径10cmほどもあります。

海藻の“ひじき”に見た目が似ているからその名がついたという、“おかひじき”は、山形県で古くから栽培されてきた伝統野菜のひとつ。6月ごろには露地物も出回ります。

熱帯アジア原産の四角豆（シカクマメ）。沖縄では別名「うりずん豆」と呼ばれ、四角形でひだがついているユニークなかたち。筋が残っていると口当たりが悪くなるので下処理しましょう。

夏の終わり頃になると、枝付きの葉っぱがついた状態で収穫された「葉唐辛子」が流通することがあります。葉にはアクがあるので、下処理してから料理に使用してください。佃煮などに！

おかわかめは、和名は「アカザカズラ」という、つる性の多年草植物。加熱するとぬめりが出て、見た目もその名のとおり、まるでワカメのよう！細かく刻むとさらに粘りが感じられます。さっと茹でて、お浸しや和え物などに。

自生している野生の芹（野ぜり）は、不揃いなものが多く根っこも短かったり汚れがあったりするため少し手間はかかりますが、丁寧に下処理をしてから、お浸しや和え物、鍋ものなど、様々な料理でお楽しみください。

子持ち高菜はアブラナ科の高菜の一種。大きな株から伸びる蕾部分「わき芽」部分を食します。株のまま販売されることも。まわりの葉っぱは普通の葉物野菜と同じように食べることができ、また、わき芽を外して残った芯の部分も、ブロッコリーの芯のように食べることができます。

トマトピューレやソースを作るときや、トマトのサラダ、マリネ等を作るとき等、かたい皮を取り除きたいときに行う“トマトの湯剥き”。包丁で剥くよりも、実を無駄に削ってしまうことなく、つるん！と、きれいに薄く剥くことができます。

福神漬けに使われる野菜のひとつ「ナタ豆」。10～15cm程度の若サヤは、さやいんげんなどのように茹でて食べることができます。福神漬けだけでなく、胡麻和えや炒めもの、サラダなどにどうぞ。