野菜のきほん
赤毛瓜（モーウイ）の下処理
沖縄の伝統野菜モーウイ（赤毛瓜）は、果皮部分が赤茶色で細い網目の模様があるウリ科の野菜、きゅうりの仲間なのだそう。大きなもので長さ30cm太さも直径10cmほどもあります。
おかひじきの茹で方
海藻の“ひじき”に見た目が似ているからその名がついたという、“おかひじき”は、山形県で古くから栽培されてきた伝統野菜のひとつ。6月ごろには露地物も出回ります。
四角豆（うりずん豆）の下処理
熱帯アジア原産の四角豆（シカクマメ）。沖縄では別名「うりずん豆」と呼ばれ、四角形でひだがついているユニークなかたち。筋が残っていると口当たりが悪くなるので下処理しましょう。
豆類・穀類のきほん
赤えんどう豆の茹で方
「赤えんどう豆」と聞いて、ぱっと思い浮かぶ方が意外と少ないかもしれません。あんみつや豆かん、豆餅、豆大福などに入っている、あのお豆のことです。塩ゆでした赤えんどう豆は、ホクホクとしてお酒のおつまみなどにも合いますよ。
ワイルドライスの茹で方
ワイルドライス(wild rice)はイネ科マコモ属の植物の実。アメリカ先住民も食していたといい、インディアンライス(Indian rice)とも呼ばれています。硬めに茹でるとプチプチした食感に。お米のように粘りけはないので、サラダやスープなどにおすすめ！
たかきびの茹で方・炊き方
モチモチと弾力ある食感が魅力のたかきび(高黍)。ご飯と一緒に混ぜて炊くとほんのりピンク色に染まり、食感も楽しめる。そのまま炊くと見た目も食感もひき肉風になることから、植物性のお肉(ひき肉)の代替として色々な料理にアレンジも可能！
出汁のきほん
基本の出汁の取り方「鰹と昆布の合わせだし」
「かつおぶし」と「昆布」の黄金の組み合わせ、基本の合わせ出汁。鰹節の旨味成分「イノシン酸」やおよそ20種類にも及ぶアミノ酸に加え、昆布に含まれる旨味成分「グルタミン酸」もプラス。
基本の出汁の取り方「煮干しだし・いりこだし」
煮干し(カタクチイワシ)を使ったいりこだし。頭とはらわたを取り除いて下処理しておくと、より雑味がなくなり澄んだ美味しい出汁に！お子様と楽しみながら一緒に手仕事するのもおすすめ。
基本の出汁の取り方「昆布だし」
定番の出汁のひとつ、「昆布だし」。昆布だしは煮出しするほか、「水だし」するだけでも美味しく旨味を引き出せる。出した後の昆布も刻んで煮物にしたりと、捨てるところなし！
果実類のきほん
種実類のきほん
蓮の実の下処理
薬膳料理やアジアンスイーツに使われていることで知られる、蓮の実(蓮子)。豆のような見た目の蓮の実ではありますが、スイレン科の多年草、蓮(ハス)の種子です。蓮の花托(かたく)部分、蜂の巣のような穴に入っている種子が「蓮の実」なのです。
ぎんなんの殻割りと薄皮剥き
ぎんなんは、茶わん蒸しや釜飯、お酒の肴、おせちに松葉銀杏など、季節も感じさせてくれるお料理の名わき役です。
和くるみの殻を割る
国産、天然の和くるみ(鬼胡桃)。剥きたての胡桃はみずみずしく風味も豊か。ひと手間かかりますが、殻つき、ニッポンの和胡桃(鬼胡桃)がおすすめですよ。
山菜のきほん
｜アク抜き｜
あけびの芽（木の芽）の下処理
アケビの芽は“木の芽”とも呼ばれ、春になると採れる新芽や柔らかいつるの部分を摘み、山菜として食べられています。アクがあるので下処理をしてから、おひたしなどにどうぞ。
野芹の下処理
自生している野生の芹（野ぜり）は、不揃いなものが多く根っこも短かったり汚れがあったりするため少し手間はかかりますが、丁寧に下処理をしてから、お浸しや和え物、鍋ものなど、様々な料理でお楽しみください。
天然なめこの下処理
スーパーに行けばいつでも手に入る滑子(なめこ)ですが、森の中で自然に育った天然なめこの旬は秋。市場に出回ることはほとんどありませんが、キノコ狩りや産直などで入手ができたら、ぜひ味わってみてください。