野菜のきほん
赤毛瓜（モーウイ）の下処理
沖縄の伝統野菜モーウイ（赤毛瓜）は、果皮部分が赤茶色で細い網目の模様があるウリ科の野菜、きゅうりの仲間なのだそう。大きなもので長さ30cm太さも直径10cmほどもあります。
おかひじきの茹で方
海藻の“ひじき”に見た目が似ているからその名がついたという、“おかひじき”は、山形県で古くから栽培されてきた伝統野菜のひとつ。6月ごろには露地物も出回ります。
四角豆（うりずん豆）の下処理
熱帯アジア原産の四角豆（シカクマメ）。沖縄では別名「うりずん豆」と呼ばれ、四角形でひだがついているユニークなかたち。筋が残っていると口当たりが悪くなるので下処理しましょう。
豆類・穀類のきほん
赤いんげん豆（レッドキドニー）の茹で方
赤いんげん豆（レッドキドニー）は、小豆と同じような赤い色をしていますが、小豆よりも大粒。茹でても崩れにくいので、サラダなどにもおすすめです。
小豆の炊き方・ゆであずき
小豆は水に浸ける必要がなく、すぐに調理することができます。小豆は加熱すると崩れやすいので、かき混ぜすぎず、弱火でゆっくりコトコトと煮るのがポイントです。
赤えんどう豆の茹で方
「赤えんどう豆」と聞いて、ぱっと思い浮かぶ方が意外と少ないかもしれません。あんみつや豆かん、豆餅、豆大福などに入っている、あのお豆のことです。塩ゆでした赤えんどう豆は、ホクホクとしてお酒のおつまみなどにも合いますよ。
出汁のきほん
基本の出汁の取り方「鰹と昆布の合わせだし」
「かつおぶし」と「昆布」の黄金の組み合わせ、基本の合わせ出汁。鰹節の旨味成分「イノシン酸」やおよそ20種類にも及ぶアミノ酸に加え、昆布に含まれる旨味成分「グルタミン酸」もプラス。
基本の出汁の取り方「煮干しだし・いりこだし」
煮干し(カタクチイワシ)を使ったいりこだし。頭とはらわたを取り除いて下処理しておくと、より雑味がなくなり澄んだ美味しい出汁に！お子様と楽しみながら一緒に手仕事するのもおすすめ。
基本の出汁の取り方「昆布だし」
定番の出汁のひとつ、「昆布だし」。昆布だしは煮出しするほか、「水だし」するだけでも美味しく旨味を引き出せる。出した後の昆布も刻んで煮物にしたりと、捨てるところなし！
乾物のきほん
かんぴょうの下処理
干瓢（かんぴょう）はウリ科の夕顔（ユウガオ）の実を、くるくると細長くひも状に剥いたものを乾燥させたもの。海苔巻きの具材としておなじみですが、食材がほどけないように結ぶ、“ひも”の役割にも。
天草（てんぐさ）の下処理
ところてんをはじめ、一般的に“寒天”で作られるものは、天草（てんぐさ）を使って作ることも可能です。乾燥天草から作る場合は少しひと手間かかりますが、100％天草で作ったところてんは一味違います！
棒鱈の下処理 / 戻し方
関西地方ではおせち料理の一品としても親しまれている「棒鱈」。真鱈の頭と背を取り除いたものを、カチカチになるまで天日で干して乾燥させた棒鱈は昔ながらの保存食で、食べるときは1週間程度水につけて戻します。
果実類のきほん
種実類のきほん
蓮の実の下処理
薬膳料理やアジアンスイーツに使われていることで知られる、蓮の実(蓮子)。豆のような見た目の蓮の実ではありますが、スイレン科の多年草、蓮(ハス)の種子です。蓮の花托(かたく)部分、蜂の巣のような穴に入っている種子が「蓮の実」なのです。
ぎんなんの殻割りと薄皮剥き
ぎんなんは、茶わん蒸しや釜飯、お酒の肴、おせちに松葉銀杏など、季節も感じさせてくれるお料理の名わき役です。
和くるみの殻を割る
国産、天然の和くるみ(鬼胡桃)。剥きたての胡桃はみずみずしく風味も豊か。ひと手間かかりますが、殻つき、ニッポンの和胡桃(鬼胡桃)がおすすめですよ。
山菜のきほん
｜アク抜き｜
ふきの葉の下処理・アク抜き
山蕗（やまふき）は葉柄は細く葉も小さめです。葉っぱは捨ててしまいがちですが、食べることができます。葉のほうがアクが強いので、しっかり下処理する必要があります。
穂先筍の下処理
穂先筍（ほさきたけのこ）は、土から顔を出し伸びたタケノコの穂先の部分を食用とするもの。一般的なたけのこと同じ孟宗竹（もうそうちく）なので、下処理する必要があります。
あけびの芽（木の芽）の下処理
アケビの芽は“木の芽”とも呼ばれ、春になると採れる新芽や柔らかいつるの部分を摘み、山菜として食べられています。アクがあるので下処理をしてから、おひたしなどにどうぞ。