天然ものの蕗(ふき)の旬は、春から初夏にかけて。栽培物に比べて自生する山蕗（やまふき）は葉柄（ようへい）も細く、葉っぱも小さめです。葉っぱは捨ててしまいがちですが、食べることができます。一般的に食する葉柄よりも葉のほうがアクが強いので、しっかり下処理する必要があります。蕗の葉味噌や佃煮などに。
材料
- 山蕗(やまふき)
- 塩
道具
- 鍋
- ボウル
作り方
1.ふきの葉を葉柄と切り分ける。
※茎と葉は別々にアク抜きしてください。
2.水でよく洗い、汚れを落とす。葉っぱの傷んでいる部分や黒ずんでいる部分はカットする。
3.切り口からアクが出るので、下処理中も水に浸しておく。
4.鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩一つかみ入れてふきの葉を2～3分ほど茹でる。
5.冷水にとり、一晩から１日ほど水に浸けておく。
※水がアクで茶色になるので、途中で数回水を替えてください。
6.しっかり水気をしぼる。
Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato