山菜・きのこの下処理

松茸の下処理

秋の味覚の王様「松茸」。松茸を調理する前には必ず下処理を行わなければなりません。水で洗うとせっかくの松茸の風味が落ちてしまうため、なるべく洗わないようにしましょう。

見た目はこの孟宗竹の筍(タケノコ)に似ていますが、根曲がり竹(ネマガリタケ)/姫竹(ヒメタケ)は、同じイネ科タケ亜科ササ属、つまり笹の若芽なのです。筍に比べてかなり細く、アクもほとんどありません。皮を剥くひと手間はありますが、下処理も簡単！

春の代表的な山菜のひとつ、こごみ。他の山菜に多くみられるアクもほとんどなくクセも少ないので、さっと茹でて色々なお料理にどうぞ。くるくると丸まった見た目も可愛い！付け合わせなどにもおすすめです。

独特の爽やかな香りとシャキッとした歯ごたえが美味しい「ウド」。漢字では「独活」と書きます。旬のウドは「アク」をたくさん含んでいます。しっかり下処理して、春の味覚を楽しみましょう。

天然ものの蕗(ふき)の旬は、春から初夏にかけて。特有の香りとほろ苦さ、食感が特徴のふきには灰汁もあるため、食べる前のアク抜きと、皮と筋を剥いて下処理をする必要があります。

ヨモギは美容や健康にとても身近でなじみのある野草です。夏以降になると葉茎が硬くなってしまうため、春の柔らかい新芽の部分を摘んで食用とされます。下処理してお餅やお団子に！

春、暖かくなってくると土手や田んぼのあぜ道に、にょきにょきと地上に顔を出し始める土筆(つくし)。山菜のように料理して食べることも出来る野草のひとつです。

春の山菜の代表的存在、蕨(わらび)。わらびは、山菜特有のアクとえぐみがあるためそのままでは食べることが出来ません。できるだけ採取後すぐにアク抜き処理しましょう。

春の味覚、たけのこ。掘りだしてからすぐにアクがまわりエグミが増してしまうため、アクを抜くための下処理が必要です。できるだけ新鮮なうちにアク抜きをして、美味しい旬のたけのこ料理を味わいましょう。