干されてシワシワの見た目、旨味が凝縮されしょっぱくて歯ごたえがある、昔ながらの沢庵(たくあん)。近年、たくあんは、すっかり漬けるものから買うものになってしまいましたね。しかも、スーパーやコンビニで売られている沢庵の中には、見た目もシワがなくつるんとしたもの、着色料で色付けされたものや甘味料で甘く味付けされたものも。昔ながらの、あの田舎の沢庵の素朴な味は、いつの間にか身近なものでは無くなってしまったようです。

昔は冬になると、軒先に大根がずらりと干される光景が見られました。沢庵を漬ける家庭も多かったのですが、とりわけ近年の都会の住宅事情では、大根を干すスペースや、漬け物樽の置き場、ニオイの問題もあって、自家製の沢庵を作る家庭は少ないかもしれません。沢庵の作り方は意外と簡単。葉付きの大根が無くても、干すスペースが狭くても、ほんの数本からでも漬けることは可能なので、是非チャレンジしてみて！

材料

  • 有機大根　4本  (干し大根で1.5kg前後)
  • 自然塩(粗塩) 干し大根の5～6％程度
  • 米糠　　干し大根の15から20％ (300g程度)
  • 昆布　　5cm
  • 鷹の爪　1本※お好みで砂糖1～2％程度
    ※お好みでりんごやみかん、柿など果物の皮を干したものを適量

道具

  • 漬物用容器
  • 重石　※干し大根の3倍程度の重さ
  • ビニール袋(無くてもOK)

下準備

紐でつるした大根を2週間程度干す。(曲がる位まで)

干した大根の汚れを、濡れ布巾で落とす。大根の重さをはかり、糠と塩を用意しておく。

作り方

1.米糠と塩をよく混ぜておく。昆布は細かく刻み、鷹の爪は種を出して輪切りにして混ぜる。

2.容器の内側にビニール袋を敷き、まず容器底に糠を入れ、その上から大根を隙間なく容器の形に沿って詰めていく。

3.残りの糠を隙間、表面をしっかり覆うように入れる。

4.ビニールを縛り、上に重石をのせる。そのまま寒い場所に保管する。

5.1週間程度で水が上がり糠がしっとりとした状態に。時々漬かり具合を見ながら、そのまま3週間から1ヶ月程度漬ける。

※大根の干し具合や、葉を入れる入れないなどによって水のあがり具合は異なります。

食べる分、糠を落として切っていただく。

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato