おせち料理に欠かせない、五穀豊穣を願う祝い肴「田作り」。昔、イワシを田畑の肥料として使っていたこともあり、田を耕作する(田を作る)という意味から田作り(たづくり)と呼ばれるようになったとか。田作りは、ごまめ(カタクチイワシ)を炒ってから甘辛い調味料をからめるというシンプルな調理ですが、煎りすぎて苦みが出すぎる、煮詰めすぎてカチカチになってしまうことなどもあるので、作るときにはちょっとしたコツも必要です。また、ごまめ(カタクチイワシ)は小さくてもやはり魚なので、当然内臓があります。特に大きめのものは苦味を抑えるために腹とり(内臓部分、はらわたを丁寧に取り除く)する家庭も。小さなカタクチイワシをすべて処理するのは大変！もちろん、そのまま丸ごと調理してもOKですよ。
材料
- ごまめ(片口いわし)天日干し 50g
- 有機淡口醤油 大さじ2
- 本みりん 大さじ5※味醂を減らし砂糖を使用してもOK
道具
- フライパン(鍋)
作り方
1.フライパンにごまめを入れ、冷めた時に、ポキッと手で折れるくらいまで、焦がさないように弱火でじっくり乾煎りする。この時に出た細かいくずや焦げは取りのぞいておく。
※はらわた(内臓)部分が気になる場合、指先と爪を使って一匹づつ丁寧に取り除く。頭の部分が取れてしまわないように注意。
2.醤油と味醂を鍋に入れて沸騰させ軽く煮詰める。
3.ごまめを投入し、さっとからめる。煮詰めすぎると、冷めた時にカチカチになってしまうので注意。
4.熱いうちに平らな皿やバットなどに移して、重なりすぎないように広げて自然に冷ます。
お好みでゴマやクルミ、アーモンドなど、ナッツを合わせても美味しい。
Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato