秋風が吹き始めると恋しくなる、ホカホカの中華まん。メーカーや大手コンビニ各社ごとに特に個性が出るのが「あんまん」の餡子。“こしあん派”“粒あん派”“胡麻あん派”など、好みが分かれるところですね。そんなあんまんを皮も本格的に発酵させて、あんも小豆を茹でるところから手作りしてみませんか？こしあんはちょっとひと手間かかるので、まずは粒あんから。練りごまと胡麻油をプラスすると本格中華まん風に！アツアツの餡でやけどをしてしまわないよう注意して！
材料
【皮】
- 有機小麦粉 150g
- 有機強力粉 50g
- 水 110ml
- 甜菜糖 大さじ2
- 油 大さじ1
- 自然塩 ひとつまみ
- 天然酵母(ドライ) 小さじ2
【あん】
- 小豆 100g
- 甜菜糖 100g
- 黒練り胡麻 50g
- 胡麻油 小さじ2
- 自然塩 ひとつまみ
道具
- ボウル
- 麵棒
- 蒸し器
- 蒸し器用布
- 経木またはオーブンシート
作り方
1.小豆をさっと水で洗いたっぷりの水と一緒に鍋に入れて強火にかける。沸騰したらざるに上げて茹で汁を捨て、再びたっぷりの水を入れて火にかける。これを2～3回繰り返す。
2.指で潰せる程度にやわらかくなるまで、コトコトとじっくり小豆を1時間程度炊く。砂糖を何回かに分けて加えながら煮る。
3.小豆をつぶし、程よい堅さまで練りこんで餡子ができたら鍋から移す。
4.黒練りごま、ごま油、塩一つまみをあんに加える。
5.あんを練りながらまんべんなく混ぜる。
6.出来上がった黒胡麻餡は8等分にして丸めておく。
1.ボウルに小麦粉、強力粉、ドライイースト、甜菜糖(砂糖)、塩ひとつまみを入れてよく混ぜ、ぬるま湯110mlを加えて混ぜる。全体になじんだら油を加え、手で折りたたむようにしてこねてまとめる。
2.台に打ち粉(分量外)をして生地をのせ、しっかりこねる。全体につやが出て表面がなめらかになったらこね終わり。ボウルに戻して、固く絞った濡れふきんをかけ、なるべく暖かい所に置いて発酵させる。(1時間～)
3.生地がふくらんだら表面に人差し指を指してみて、穴が小さくならないようなら発酵終わり。発酵した生地をかるく押してガス抜きをしたら生地を取り出す。
4.打ち粉をした台に生地をのせ、8等分に切る。切り分けた生地を軽くまるめ、5分～10分程度休ませる。
5.丸くまとめた生地を麺棒を使って真ん中を少し厚めに、まわりは薄めにのばす。
6.あんを生地中央にのせて包む。
6.最後に先の部分をつまんでひとひねりして閉じる。とじめを下にして、経木やオーブンペーパーを切ったものにのせ、30分程度置いて二次発酵させる。
7.蒸し器にお湯を沸騰させ、強火で10分ほど蒸し上げる。
※ふたはなるべく途中で開けないようにすること。
※必ずふきんを蓋につけて、水滴が落ちないようにすること。
※市販のこしあんや粒あんを使ってもOK。
Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato