9月に入ると気候も秋めいてくるとともに、お月見やお彼岸などの行事もあって小豆を炊く機会が増えてきます。この時期私たちの口に入る小豆は、前年の秋かそれ以前に収穫されたものであることが多く。新豆は早いものだと9月中旬以降から。小豆の収穫は10月頃から。その後選別したり乾燥させたり。販売されるまでには時間もかかるため、実際に新豆がお店に並ぶのはたいていもう少し先となります。
小豆などの豆類は「農産物」であるため、JAS法に基づく食品表示をする義務がありますが、実は「賞味期限」の表示義務はないことをご存じ？乾燥された豆類は何年も日持ちするとはいえ、経過年数が長く保存状態も良くない場合はその分劣化し、味も落ちてしまいます。賞味期限表示がされている場合、販売者が自主的につけており、生産から1年としていたり、2年としていたりと様々。もし産年度が記載されていれば、それを鮮度判断の目安にしましょう。
材料
- 有機小豆 200g
- 黒糖 100g～200g
＊好みの甘さにより調整。平均的には1:1。
＊甜菜糖、キビ糖、オーガニックシュガーなど、好みの砂糖でOK。 - 自然塩 少々
道具
- 鍋
- 木べら
- ざる
作り方
1.有機小豆をさっと水で洗い、たっぷりの水と一緒に鍋に入れて強火にかける。沸騰したらざるに上げて一度茹で汁を捨て、再びたっぷりの水を入れて火にかける。これを2～3回繰り返し、渋抜きする。
※あらかじめ水に浸けておく必要はない。
2.渋抜きが終わったら、再度たっぷりの水と一緒に鍋へ。沸騰したら弱火にし、指で潰せる程度にやわらかくなるまで、コトコトとじっくり小豆を1時間程度炊く。途中、ゆで汁が少なくなったら、適宜水を差す。アクを取り除きながら、ふきこぼれないよう注意する。
3.小豆が芯まで柔らかく煮上がったら、ざるに上げ茹で汁を捨てる。小豆がひたる程度に水を加え、黒糖を何回かに分けて加えながら煮る。最後に塩少々を入れて味を整える。好みの粒の状態につぶし、程よい堅さまで練りこむ。
Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato