お家で仕込む、手前味噌。毎日の食卓に欠かせないお味噌を、自分で作るという方もここ数年増えてきましたね。大豆で作る、基本のお味噌ができるようになったら、次は大豆以外のお豆で作ってみたい！と思っている方も多いはず。そんな方にお勧めなのが「ひよこ豆」で作るお味噌です。大豆にアレルギーがある方にもおすすめ！大豆以外のお味噌も流通はしていますが、まだまだ一般のスーパーなどでは販売していません。手順は基本のお味噌と同じ！今年は有機のひよこ豆を使って、一から手作りしてみませんか？

材料

  • 有機ひよこ豆   400g
  • 有機米麹   　   400g
  • 自然海塩　      180g

道具

  • 味噌樽・甕またはホーロー容器
  • 重石
  • 鍋
  • ボウル
  • ざる
  • 消毒用アルコール
  • ラップ

作り方

1.一晩水に浸しておいたひよこ豆を、たっぷりの湯でやわらかく煮る。アクは適宜取り除くこと。指で簡単につぶせるくらい柔らかく煮えたら、ざるに上げ煮汁をきる。
※このとき煮汁は全部捨てず、180～200ml程度とっておく。

2.煮汁を切った豆をつぶす。

3.ボウルに乾燥麹、塩を入れてよく混ぜる。さました種水180ml程度を入れて混ぜ、そのまま30分ほどおく。

4.つぶしたひよこ豆と3の麹をよく混ぜ合わせる。

5.団子状に丸めた味噌玉をつくる。

3.保存容器に詰めていく。味噌玉を容器に投げるように入れた後、上から手のひらや甲で押しながらしっかり空気を抜くこと。
※容器はあらかじめ、熱湯、アルコールで殺菌したものを使うこと。

7.平らになった表面には軽く塩をふる。(分量外)みその表面が空気にふれないよう内側にぴったりとラップで覆い、重石をする。蓋をし冷暗所へ保存。発酵熟成を待つ。

8.仕込み後、3カ月ほど経ったら天地返しを行う。一度保存容器から味噌を出し、ほかの容器に移す。保存容器は空にしたら一度洗って熱湯、アルコールで消毒したのち再度味噌玉を作って詰め、保存容器に戻す。

9.自分の好みの味、食べごろになるまで引き続き熟成させて出来上がり。
※写真は1年後

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato