小さくて曲がっている「もぎりきゅうり」は、曲がったきゅうりが大きくなる前に若採り、間引きされた胡瓜です。捨てられてしまうことも多い、もぎりきゅうりですが、浅漬け用としてなど手ごろな価格帯で販売されることもあります。この小さなきゅうりは、ちょうどピクルスにぴったりのサイズ！ピクルスというと酢漬けのイメージもありますが、本格的なピクルスは塩水に漬けて乳酸発酵でできるもの。お酢で漬けるピクルスとは異なり、乳酸発酵によるまろやかな酸味が特徴です。もぎりきゅうりを使って、本格ピクルスを作ってみませんか？

材料

  • 有機胡瓜(もぎりきゅうり)　750ｇ～1kg程度
  • 有機にんにく　　　　　　1かけ
  • 有機唐辛子(ホール)　　　 1～2本
  • 有機ディル(生) 　　　　　適量
  • 有機ローリエ　　　　　　1～2枚
  • 有機ブラックペッパー　    10粒程度
  • 水　　　　　　　　　　   1リットル程度
  • 塩　　　　　　　　　　 水に対して約3～5％

道具

  • 保存瓶
  • 重石

作り方

1.胡瓜は洗ってざるにあげておく。鍋にお湯を沸かして塩を溶かし、冷ましておく。

2.煮沸消毒しておいた保存瓶に、胡瓜とディル、皮を剥いたにんにく、タネをとった唐辛子(鷹の爪)、ローリエ、ブラックペッパーを入れ、冷ましておいた塩水を流しいれる。重石を置くなどして、胡瓜が漬け液の上に出てしまわないようにする。

3.瓶の蓋をしっかり閉めずにおき、ガスが逃げることができるようにしておく。

4.そのまま常温で保存。2～３日すると発酵がはじまり、プクプクと泡が出始めるが、そのまま常温で保存する。
※塩水の量が多すぎると、瓶からあふれ出てしまう可能性もあります。

5.徐々につけ液が濁り、胡瓜の色も変化していく。上に白い膜のようなもの(産膜酵母)ができたら適宜取り除く。(害はありません）

6.１０日～２週間後くらいから食べごろに！浸かってくると、塩味より乳酸発酵によるまろやかな酸味が出てきます。
※温度や発酵度合いによって食べ頃は変わります。

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato