韓国の代表的な発酵食品キムチ。今や日本でもポピュラーな食品となり、栄養豊富で健康的な発酵食品として世界中で親しまれています。スーパーで手軽に購入できる一方で、気になるのはその原材料。無添加のキムチはなかなか見当たらず、また、塩辛や干しエビなど魚介類が入っていることが多いため、ヴィーガンの方はキムチは買うより作る、という方も多くいます。有機の白菜が入手出来たら、自家製キムチづくりにチャレンジしてみませんか？お砂糖や蜂蜜などの甘味料を入れなくても、リンゴの甘味だけでも十分美味しくできますよ。
材料
- 有機白菜 1個(2.3k程度使用)
- 有機青ねぎ 2束
- 有機りんご 1個
- 有機にんにく 3片
- 有機生姜 2片
- 自然塩 180g
- 唐辛子(粗挽) 50g
- 唐辛子粉末 50g
- 米粉 大さじ1
- 昆布出汁 100ml
道具
- 保存容器(漬物樽など)
- 重石
- 小鍋
作り方
1.食用に適さない固い外葉を外し、白菜を4等分に切る。さっと洗って土などを落としておく。
2.白菜の葉と葉の間に、丁寧に塩をすり込む。
3.容器に詰め、重石をして1～2日ほど漬けておく。
※蓋をして涼しい場所に置いて乳酸発酵させてください。
4.塩漬けした白菜を取り出し、流水で洗う。味見をして少し塩辛い場合は、しばらく水に浸けて適度に塩抜きしておく。
※白菜から上がった水分は捨ててください。
5.りんごは洗って4つ切りにして種と芯をとり、皮ごとすりおろす。にんにく、生姜もすりおろす。青ネギは３cm程度の長さにざく切りしておく。
6.小鍋に米粉と昆布出汁を入れまんべんなくかき混ぜながら加熱し、糊状にしておく。
7.6の糊に、すりおろしたりんご、生姜、にんにく、唐辛子を加えてペースト状にする。
8.まんべんなく混ざったら青ネギを加えて混ぜる。
※お好みで人参やニラなどの野菜を入れても◎
9.4の白菜を水気をしぼって、葉と葉の間にペーストを塗る。
※葉の裏表両方にまんべんなく塗ってください。
※刺激があるので、手袋をして手で作業するのがおすすめです。青ネギも葉の間に挟んだまま、４等分にした白菜に均等になるようペーストを塗る。
10.漬け容器の中に詰め、軽く重しをして漬ける。
※蓋をして涼しい場所に置いて熟成させてください。
３～5日後くらいから美味しくいただけます。
VEGAN仕様のレシピになっていますが、塩辛や干しアミエビなどを入れるなど、お好みでアレンジしてください。
Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato