生姜の根茎がまだ若いうちに、葉が付いたまま収穫した「葉生姜（はしょうが）」。店頭では、“谷中生姜（やなかしょうが）”として販売されているのを良く目にします。もともとは江戸時代、生姜の生産が盛んだった谷中本村でつくられた葉生姜のことをそう呼んでいたことが由来ですが、今では東京（江戸）で育ったものでなくても、通称で谷中生姜と呼ばれることが多いようです。

葉生姜は、和食に添えられる「はじかみ」としていただく印象が強いかもしれません。辛味が少なくさわやかな味の葉生姜。酢漬けにしたり、肉巻きにしたりはもちろんのこと、いろいろな食べ方やレシピで楽しめます。

材料

  • 葉生姜(谷中生姜)

道具

  • キッチン用ハサミ
  • 包丁

作り方

1.根の部分を中心に水洗いして、水気をきっておく。用途に合わせ、茎の部分を適宜残しながら、キッチンはさみなどで葉を切り落とす。

2.根の部分から何本かに茎が出ている場合は、包丁で切り放す。料理の用途によって凸凹の形を整えたい場合も、包丁で適宜切り落とす。

3.根の部分が汚れていたり、皮堅いところがあれば包丁の背などを使い、皮を軽くこそげ落とす。

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato