松茸の下処理

秋の味覚の王様「松茸」。松茸は成長に伴って傘の開き具合が異なり、若いのものから順に「ころ」「つぼみ」「中開き」「開き」などと呼び方が変わります。傘があまり開いていない“つぼみ”が高級とされていますが、笠が開くことによって香りは外に放出されることから、香りが良いのは“中開き”や“開き”だそう。つぼみは土瓶蒸しや焼き松茸などに。中開きや開きは、松茸ごはんなど、料理に合わせて選ぶのもおすすめです。

松茸は収穫してから時間が経つと、味や香り、鮮度が落ちていきます。お手頃価格の海外産の松茸も多く出回っていますが、流通に時間がかかるうえ検疫の関係から洗浄する必要があります。国産の松茸は値段もはりますが、やはり香りや味は抜群！

松茸を調理する前には必ず下処理を行わなければなりません。松茸を水で洗うとせっかくの松茸の風味が落ちてしまうため、なるべく洗わないようにしましょう。