ツン！と鼻を抜ける辛さの中にほんのりとした甘味と歯ごたえが魅力の、なすの辛子漬。鮮やかな茄子の青色と黄色の辛子のコントラストが印象的ですね。からしと言えば、おでんや納豆のお供のあの黄色の練りからしが思い浮かびますが、あの鮮やかな黄色の多くは、辛子本来の色ではなく、ターメリック(ウコン)で着色されたもの。一般に販売されている粉辛子も、ほとんどはウコンが配合されています。自家製の「なすの辛子漬」には、からし100％の和からしを使ってみて！華やかな黄色にはなりませんが。特有の豊かな風味と強い辛味が病みつきになる美味しさですよ。

材料

  • 薄皮丸なす (有機丸茄子)　1kg
  • 和からし　200g
  • 酒粕　　　300g
  • 甜菜糖　　200g
  • 塩　　　　100g
  • 酒　　　　50ml

道具

  • 保存容器(漬物樽、甕、ガラス容器など)
  • ボウル

作り方

1.茄子は洗って汚れを落とし、しっかり水気を拭いておく。

2.煮沸消毒した保存瓶に茄子と塩（50ｇ)を交互に入れ、重石をして浸ける。(水が上がってくるまで3日程度)

3.茄子が漬かったら、別の容器に和からしを用意。50～100ml程度の水で練る。

4.酒粕をほぐし、少量の酒、砂糖、塩(残り50g)を入れて練る。

5.練った和からしと4を合わせて混ぜる。

6.塩漬けした茄子の水気をしぼり、ヘタを落としてガクをとり、5に入れる。

7.茄子と漬け床に隙間ができないように、上から押しながら平らにならす。空気に触れないようにぴったりラップをしてそのまま冷蔵庫で4～５日以上漬ける。

洗い流さず、軽く辛子を落としてお召し上がりください。

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato