年間を通して店頭に並ぶ“大葉(紫蘇の葉)”に比べ、“穂紫蘇”は、スーパーで見かけることはあまりないかもしれません。名前を聞いてピンとこない方も多いかもしれませんが、和食料理や刺身に添えられることもある“花穂紫蘇(はなほじそ)”の、花が終わって実が熟す前の状態のものです。これも刺身のつまなどに使われますが、実をとって塩漬けにしてご飯のお供にしたり、即席漬けにプラスしたりすることで、ぷちぷちとした食感や紫蘇の香りを楽しめますよ。

材料

  • 穂紫蘇　お好みの量
  • 自然塩　しその実の重量に対し10％程度

道具

  • 鍋
  • ざる
  • 漬け容器

作り方

1.穂紫蘇の先の方から下に向かってしごくようにして、紫蘇の実をはずす。

2.しその実を洗って水に浸けておく。

3.アク抜きのため、塩を入れた沸騰したお湯でサッと30秒程度ゆがいてざるにあげ、水気をきっておく。
※水1Lに大さじ1程度の塩

4.しその実全体に塩をまぶし、容器に入れ軽く重しをして、そのまま冷蔵庫で保存する。

5.1週間程度漬けてできあがり

そのままおにぎりに混ぜたり（茶碗1膳に大さじ1程度）、福神漬けなどにも。
※塩気が強いと感じる場合は適宜塩抜きして料理に使ってください。

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato