ポリポリとした大根の歯ごたえと、甘さが美味しいべったら漬け。市販品はべたべたとして甘さが強すぎたり、人工甘味料を使っているものも多いですよね。べったら漬けは、下漬けしておいた大根を麹床に漬けたもの。甘酒を作る要領で自家製の麹床を作り、一から手作りも可能なんです！お好みで砂糖の量を調節したり、砂糖不使用にするなど自分好みの麹漬けにしても。
材料
- 有機大根 1本(正味850ｇ)
- 自然塩 35g
- 有機もち米 1合
- 有機米麹 200g
- お好みで砂糖を30～50g程度
※もち米でなく普通のお米でもOK
道具
- 漬物用の容器(ボウルなどでも可)
- 炊飯器など保温できるもの
作り方
1.適度な長さに大根を切り皮を剥く。縦半分に切り、表面に塩(分量の2/3程度)をすり込む。容器に入れて重石をして1～2日下漬けする。水が出たら捨てて、残りの1/3程度の塩を再度すりこみ1～2日さらに漬ける。
2.塩漬けした大根をざるにあげて半日程度陰干しする。
3.もち米1合ぶんを炊き、あら熱をとってから麹を加えてかき混ぜる。55～60℃くらいの温度を10時間くらい保ち、発酵(糖化)させる。
※炊飯器の保温機能や魔法瓶などを利用するなどもできる。
4.3の麹床に2の大根を漬け、重石をして涼しい場所に1週間ほどおく。
※甘さを強くしたい場合は麹床に砂糖をプラスする。
5.麹は洗い流さなくてもOK。軽く表面についた麹床をぬぐって落とし、切っていただく。
Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato