丸い蕪に飾り切りをすることで、菊の花のようにみたてておせち料理を華やかに彩る「菊花かぶ」。焼き魚に添えれば割烹料理のように！お正月やお祝い料理だけでなく、ふだんの食卓シーンやお弁当などにもどうぞ。ちょっとしたひと手間で見た目も美しく華やかに。食卓を彩る飾りきりは覚えておきたいテクニックです！
材料
- 有機かぶ 小さめのもの7個(約450ｇ)
- 有機米酢 150ml
- 水(昆布だし) 100ml(昆布5cm角)
- 甜菜糖 大さじ3
- 自然塩 少々(2つまみ)
- 唐辛子小口切り 適量
- 有機柚子の皮 適量
道具
- 鍋
- ボウル
作り方
1.かぶの葉を落とし、皮を剥く。根元部分は落として座りをよくする。
2.菜箸などを利用してかぶの両側を挟み、切りすぎてしまわないように固定。下5mm程度を残して包丁で切り込みを入れる。縦に切り込みが終わったらかぶを直角に置きなおし、さいの目上になるように切り込みを入れる。
3.ボウルに600ml程度の水に大さじ1.5程度の塩(分量外)で塩水をつくり、2の切り込みを入れたかぶを漬けておく。
4.鍋に水、昆布、酢、砂糖、塩を入れて火にかけて軽くひと煮立ちさせ冷ましておく。蕪を塩水から取り出し、軽く絞る。甘酢液に唐辛子、お好みで香りづけに柚子の皮を刻んだものを加えてかぶを漬け込む。
※浮いてしまうような場合は、軽めのもので落し蓋をしておく。そのままラップをして、または保存容器に移して冷蔵庫に入れ一晩保存する。
5.軽く水気をしぼり、菊の花に見立てて花びらを開くように広げる。花の中心に刻んだゆずの皮や唐辛子などを飾っても◎
Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato