梅雨明け、7月中旬から下旬(7月20日頃の土用)にかけ、晴天が続く日を見計らって塩漬けにした梅を3日間天日で干すことを「梅の土用干し」と言います。太陽の強い熱で梅を殺菌して保存性を高めるとともに、皮や実に適度な柔らかさを与え、風味豊かにする目的もあります。
材料
- 塩漬けされた梅
道具
- ざる
作り方
梅仕事・梅干しの作り方
下準備～梅の塩漬け～梅酢
梅仕事・梅干しの作り方
もみ紫蘇の作り方～赤しそ梅干し
【土用干し1日目】
朝、塩漬けされた梅を保存容器から取り出し、平らで大きなザルの上に、梅同士がくっつかないように並べる。紫蘇漬けの梅干しの場合は、紫蘇も梅酢を搾ってからザルで一緒に干す。梅を漬けていた「梅酢」も、蒸発しないようにラップをかけた容器のまま、干して殺菌する。
出来るだけ通気性が良くなるように、ざるを直接置かず、吊るしたり、ざるの下に空間ができるように台に置くなど調整すると良い。日中1～2回梅を裏返し、梅の上下左右、まんべんなく日が当たるようにする。(梅の皮がザルについて破れやすくなる場合があるので注意。)1日目の夕方は室内に取り込む。梅の色づきにムラがあったり、薄かったりする場合は、1日目干し終わった梅をもう一度赤梅酢に戻し、一晩漬ける。
【土用干し2日目】
1日目に室内に取り込んだ梅を、同様にそのままざるの上で天日で干す。1日目に梅酢に戻した梅は、あらためて並べ直して干す。夕方まで干したら、そのまま屋外で夜露にあてる。
※夜露にあてず、室内に取り込んでもOK。
※梅酢に戻しても良いが、塩分濃度が高くなるので注意。
※赤じそがカラカラに乾いたら取り込む。
【土用干し3日目】
前日同様に、1日天日で干す。夕方まで干したら、そのまま屋外で夜露にあてて、翌朝取り込み、保存瓶や甕に入れて保存する。そのまますぐに食べることは可能だが、半年から1年以上寝かせた後が食べごろとなる。
※そのまま梅だけを保存する方法と、赤梅酢にくぐらせてから保存する方法、赤梅酢と紫蘇に漬けたまま保存する方法があるので、お好みで。梅だけで保存する場合、梅酢や紫蘇の葉は、料理などに利用しよう。
Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato