1年に一度、ほんの短い間だけの旬の手仕事「梅しごと」。梅は熟度によって用途が異なるので、梅仕事は使いたい用途や好みの熟し具合にあわせて、タイミングを図る必要があります。青く硬い実は梅肉エキスや梅酒に適していますが、ちょっとタイミングを逃すと、黄色く熟してしまうこともあるから注意が必要です。梅酒用にと青梅を用意したが少し熟してしまった！という時は、その梅を選別しておいてジャムを作ってみませんか？

毎年、梅酒や梅ジュース(シロップ)を作る方は、そこにさらにひと手間加えて、残りの梅(エキスが出た後の梅)を使って梅ジャムを作るという方も多いようです。こちろんこれも美味しくできるのですが、フレッシュな生の青梅をから作る青梅のジャムは、また格別。かすかな苦みと甘酸っぱさが奥の深い、大人味の青梅ジャムは、この時期だけの季節限定味です。

材料

  • 有機青梅 1kg
  • 有機砂糖 700g～1kg
    ＊砂糖は三温糖や甜菜糖など好みのものでOK。
    アガベシロップや蜂蜜でも可能。

道具

  • 竹串
  • ざる
  • 鍋 (ホーロー製や耐熱ガラス製)
  • 木べら
  • フードプロセッサー(なめらかに仕上げたい場合)

作り方

1.梅をきれいに水洗いした後水気をふきとり、竹串で梅のなり口のヘタを取り除く。

2.鍋に下処理をした梅を入れ、たっぷりの水を入れ中火でゆっくり混ぜながら茹で、アク抜きをする。手を湯につけられる位の熱さになったらお湯を捨てる。この作業を2～3回ほど繰り返す。(堅い青梅は多めにアク抜きする)
※この時の最後の茹で汁は、いくらか捨てずにとっておくと良い。

3.ザルにあげて水気を軽くきり、果肉と梅の種を分ける。果肉を適度な細かさに刻む。なめらかに仕上げたい場合は、裏ごしをしたり、フードプロセッサーなどを利用しても良い。
※種に取りきれない果肉がついているので、捨てずにとっておくと良い。とっておいた茹で汁と種で梅ジュースが作れます。

4.鍋に果肉と砂糖の１/3の量を入れ、よくかき混ぜながら中火で煮る。梅が煮立ってきたら、弱火にし、残りの砂糖の半分の量を加え煮る。最後に残っている砂糖を全部加え、さらに15～20分程度煮てとろりとなってきたら出来上がり。
※アクが浮いてきたら適宜丁寧に取り除く。

5.熱いうちに保存容器に移し替え保存する。
※保存容器は煮沸消毒などで殺菌しておく。

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato