一年中購入可能なこんにゃくですが、11月頃からパッケージに「新芋」のシールが付いたものが販売されていることがあります。実は、コンニャクイモの旬は11月～1月頃で、この旬の時期に収穫されたばかりの生芋を使った蒟蒻、という意味なんです。

生の蒟蒻芋は毒性があり、この強いエグ味の正体はシュウ酸カルシウムです。蒟蒻芋は、生でははもちろん、焼いたり茹でたりしてもそのまま食べることはできないのですが、こんにゃくの製造過程で灰汁を使うことにより、食用が可能になります。もし、この旬の時期に生の有機蒟蒻芋が手に入ったら、手作りのこんにゃく作りにチャレンジしてみませんか？昔は、凝固のために草木灰が使われていたそうですが、水酸化カルシウムや貝殻焼成カルシウムを使って作ることが可能です。生芋から作るこんやく、市販の蒟蒻との味の違いは歴然！

材料

  • 有機こんにゃく芋  正味1kg
  • 貝殻焼成カルシウム　8g (200ccのぬるま湯で溶かす)
  • お湯 約4L

道具

  • ミキサー(おろし金でも可)
  • 鍋
  • ゴム手袋
  • ボウル
  • へら
  • バット

作り方

1.蒟蒻芋を良く洗って皮を剥き、適当な大きさにカットしておく
※たわしなどでこすって、皮の茶色の部分が乗っている状態でもOK。
※刺激があるので必ずゴム手袋などを使用し、生芋に触れないようにすること。

2.生芋をミキサーの大きさに応じて、何回かに分ける。50度に準備しておいたお湯も、生芋と同じミキサーにかける回数分に分け、一緒にミキサーにかけ液状にする。大きな鍋に入れ、かき混ぜながら弱火にかける。ふつふつと、粘りが出てきたら火を止め、ぬるま湯で溶かした貝殻焼成カルシウムを少しずつ加えながら、木べらで手早くかき混ぜる。

3.バットに入れ、平らに固める。手で丸めても良い。

4.20分くらいして固まってきたら適当な大きさに切って、沸騰したお湯で30分程度茹でる。

※茹であがったら、火を止めてしばらくそのまま置いておく。茹で水に浸けたまま冷蔵庫で保存。調理する際は再度下ゆでして使う。

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato