春の味覚、たけのこ。水煮などの加工品が流通している為、今では一年中食べることができる食材ですが、本来は春の短い期間しか採ることができないものです。採りたては生でも食べられると言われていますが、鮮度を保ちにくく、掘りだしてからすぐにアクがまわりエグミが増してしまうため、通常はアクを抜くための下処理が必要です。できるだけ新鮮なうちにアク抜きをして、美味しい旬のたけのこ料理を味わいましょう。

たけのこのアク抜きには、昔から米ぬかが使われています。自宅で玄米を精米することが少なくなった現代では「ぬか」の入手がむしろ困難なため、たけのこが出回る時期になると、購入時無料で米ぬかをサービスするお店も多くあります。米ぬかが入手できなかった場合は、お米のとぎ汁を代用にしても良いですよ。米ぬかと一緒に鷹の爪を入れる理由は、ぬかの臭さを軽減する、殺菌して腐敗を防ぐためなど諸説あるようです。

材料

  • たけのこ　1～2本
  • 米ぬか　　適量　(一握り、1/2～1カップ程度)
  • 鷹の爪　　1～2本

道具

  • 鍋
  • 落し蓋
  • ボウル

作り方

1.たけのこを水で良く洗い、皮に着いた土や汚れを落とす。

2.たけのこの先端を斜めに切り落とし、縦に切り込みを入れる。一番上の硬い皮は１～2枚剥がす。

3.鍋にたけのこ、米ぬか、鷹の爪、たけのこが全部浸るくらいのたっぷりの水を入れて火にかける。
※鷹の爪は折らずにホールのまま使用。

4.沸騰したら吹きこぼれないように弱火して茹でる。たけのこが浮いてくるようなら落し蓋をして下さい。

5.たけのこの大きさや鮮度などにより異なるが、およそ1時間程度茹でる。（掘りたてそのままの新鮮なたけのこなら30分程度）ゆであがったら火を止め、茹で汁につけたまま数時間から一晩置いて冷ます。

6.切込みを入れたところから皮を剥き、水にさらしてぬか臭さを抜く。（時々きれいな水に替えてください）
※茹でた後水にさらすと白い付着物が見られることがありますが、たけのこに含まれるアミノ酸の一種「チロシン」が析出したものなので問題ありません。

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato