地中深くしっかり根を張る牛蒡は、縁起のよい食材としておせち料理では必ず用いられる食材です。家の土台(基礎)は家造りの基本中の基本。しっかりとした強い基礎で無ければいい家は建てる事が出来ない。地中に長くまっすぐ根を張る牛蒡をその土台に例えて、無病息災や繁栄を願っています。食材の牛蒡を「土台」に例えているからこそ、おせち料理などには特に、化学肥料や農薬を使用していない、鮮度の良いしっかりとした「有機ごぼう」を選びたいものですね。
おせちの定番のひとつ「たたきごぼう」は、牛蒡をたたくことで味の染み込みをよくするためだけでなく、たたいて割ることで「開運」の縁起をかつぐ意味もあるといいます。縁起が良いだけでなく健康に良いことでもおなじみの牛蒡に、お酢やゴマなど健康的な材料で作るたたきごぼう。日常のお惣菜としてやお弁当のおかずなどにもおすすめですよ！
材料
- 有機牛蒡 200g
- 有機白ごま(炒り) 大さじ4～5
- 有機・天然醸造酢 大さじ1
- 有機醤油 大さじ1.5
- みりん 大さじ1.5
道具
- 鍋
- すり鉢
- すりこぎ棒
作り方
1.有機牛蒡を水で洗い、泥や土を軽く落とす。皮を剥き(こそぎ落とし)、4～5cm程度の長さに揃えてカット。太すぎるものは、好みの太さに縦に割っておく。使う直前まで酢水(分量外)にさらして、灰汁をとる。
2.鍋にお湯を沸かし、酢(分量外)を少量加えて牛蒡をやや固め(好みの固さ)に茹で、ざるに上げる。味の染み込みをよくするために、茹で上がった牛蒡を、熱いうちにすりこぎ棒などで軽くたたいて縦に少し割れる程度にヒビを入れる。
3.白胡麻をすり鉢で粗めにすっておく。(生胡麻の場合は、軽く炒ってから)
4.調味料(酢、醤油、みりん)をあわせておいた中に、3のたたいた牛蒡を熱いうちに加えて味を含ませ、胡麻を加えて全体を混ぜ合わせる。
一晩、牛蒡に良く味を染み込ませて出来上がり。
Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato