旬の秋になると天然の滑子(なめこ)が出回ることもありますが、天然物はめったにお目にかかれません。一般に市販されているの滑子(なめこ)は、ほとんどが菌床栽培されたものです。株から切り離されていて、大きさも小粒で揃った真空になったものがおなじみですが、最近では大ぶりの株採りなめこ(足つきなめこ)なども販売されているようです。「なめこ」といえば、定番料理はなめこ汁。なめこそば、なめこおろし・・・など、あの独特のねばねば、とろみを活かしたレシピが真っ先に思い浮かびますが、株採りなめこ(足つきなめこ)を使った「なめこの炊き込みご飯」は、傘の部分のねっとりとした食感と、軸の部分の歯ごたえが楽しめる、おすすめの秋味ご飯です。味付けは、なめこ汁をイメージした有機味噌仕立てで！

材料

  • 有機白米 2合
  • 水　　　 380ml
  • 生なめこ(足つきなめこ)　200g
  • 油揚げ　 1/2枚
  • 昆布　　1枚 (５㎝角くらい)
  • 有機味噌　大さじ2.5
  • 日本酒　　大さじ1
  • みりん　　大さじ1
  • 三つ葉　　適量

道具

  • 土鍋
  • ボウル

作り方

1.お米をとぎ1～2時間程度水に浸しておく。油揚げは油抜きをして千切りにする。なめこをサッと洗い水気を切る。株採りなめこ(足つきなめこ)の場合は固い石突の部分を落とし、バラバラにほぐしておく。

2.ボウルに酒、みりんを入れて有機味噌を混ぜ溶かした中に、1のなめこと油揚げを入れて絡め、しばらく置いておく。

3.土鍋に1の米と分量の水、昆布を入れる。最後に2のきのこを汁ごと流し入れて炊く。土鍋に蓋をして、中火～やや強火にかけ、10～15分程度で中のお湯がぐつぐつ煮えてきたら、弱火にしてさらに15～20分炊く。炊きあがったら火を止めてしばらく蒸らす。

4.出汁用の昆布を取り出し軽くほぐして、刻んだ三つ葉を混ぜる。

※炊く時間は鍋や火加減によって異なりますので調整してください。電気炊飯器でも炊けます。

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato