日本では生のポルチーニはなかなかお目にかかれないですが、最近は乾燥ポルチーニ、しかも有機認証のものが入手できるようになってきましたね。イタリアのリゾットにはCARNAROLI(カルナローリ)のように大粒で粘り気が少ない品種が使われますが、日本の有機米を使うなら白米ではなく、アルデンテにしやすく食感もしっかり残りやすい“玄米”を使うのがおすすめです。本格リゾットは、炊いたお米ではなく生米を炒めてから出汁で炊き上げます。この時ブイヨンなどを使っても良いですが、乾燥ポルチーニの戻し汁がそのまま美味しい出汁になります。また、イタリアを代表するチーズ、パルミジャーノ・レッジャーノは長い熟成期間を経て作られ、塩味が強く旨味のある美味しいチーズです。炒めた玉ねぎ、そしてポルチーニの戻し汁とチーズだけでも、旨味とコクのある美味しいリゾットができますよ。
材料
- 有機玄米 1合
- 有機ポルチーニ(乾燥) 10g
- 有機玉ねぎ 1/2個
- 有機にんにく 1片
- 白ワイン 50ml
- 有機オルーブオイル 適量
- 塩 適量
- 有機黒胡椒 適量
- パルミジャーノ・レッジャーノ 適量
- 有機パセリ(生) 適量
道具
- フライパン
- ボウル
作り方
Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato