日本では生のポルチーニはなかなかお目にかかれないですが、最近は乾燥ポルチーニ、しかも有機認証のものが入手できるようになってきましたね。イタリアのリゾットにはCARNAROLI(カルナローリ)のように大粒で粘り気が少ない品種が使われますが、日本の有機米を使うなら白米ではなく、アルデンテにしやすく食感もしっかり残りやすい“玄米”を使うのがおすすめです。本格リゾットは、炊いたお米ではなく生米を炒めてから出汁で炊き上げます。この時ブイヨンなどを使っても良いですが、乾燥ポルチーニの戻し汁がそのまま美味しい出汁になります。また、イタリアを代表するチーズ、パルミジャーノ・レッジャーノは長い熟成期間を経て作られ、塩味が強く旨味のある美味しいチーズです。炒めた玉ねぎ、そしてポルチーニの戻し汁とチーズだけでも、旨味とコクのある美味しいリゾットができますよ。

材料

  • 有機玄米 1合
  • 有機ポルチーニ(乾燥) 10g
  • 有機玉ねぎ 1/2個
  • 有機にんにく 1片
  • 白ワイン  50ml
  • 有機オルーブオイル 適量
  • 塩  適量
  • 有機黒胡椒 適量
  • パルミジャーノ・レッジャーノ 適量
  • 有機パセリ(生) 適量

道具

  • フライパン
  • ボウル

作り方

1.乾燥ポルチーニをたっぷりの水(800~1L程度)に浸けて戻しておく。
※戻した後の汁は使うので捨てないで下さい。

2.フライパンに油を入れ、にんにくのみじん切り、玉ねぎのみじん切りをほんのり飴色になるまで炒める。

3.玄米(生米)を加えて炒める。米に少し透明感が出てきた白ワインを入れる。

4.水気をきったポルチーニを適度な大きさに刻み、一緒に炒める。

5.ポルチーニも戻し汁を1カップ(ヒタヒタ程度)加え、混ぜながら煮る。米が水分を吸って汁が減ってきたらこまめに足す。

6.途中フライパンに蓋をして、時々混ぜながらコトコトと煮ていく。
※米粒を噛んでみて、アルデンテ程度(芯を感じなくなる程度)まで。

7.塩、こしょうで味を調える。最後にパルミジャーノをたっぷり、お好みの量を削って混ぜる。
※チーズの塩分があるので、塩は控えめに。

8.お好みで刻んだパセリを散らす。

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato