炊きたてごはんのお供に、お酒のおつまみ、箸休めにと、あると嬉しい「ちりめん山椒」。京都のお土産の定番としてもおなじみですよね。デパートやスーパなどでも購入可能ですが、醤油や酒、みりんなどで炊き上げるシンプルなものは少なく、甘味料やアミノ酸等の化学調味料を使用しているモノ、保存料を使用しているモノも少なくありません。また、青山椒(実山椒)は初夏のほんの短いシーズンにしか入手できないため、旬の時期以外、通年販売されているちりめん山椒は冷凍保存した山椒の実を使っていると思われます。
ちょうど青山椒(実山椒)のシーズンは、春どれの新もののしらす干し(ちりめんじゃこ)が出回る時期でもあります。青山椒の実は、小枝とりといった手間のかかる下処理が大変ですが、旬の香り豊かな山椒と、新ものちりめんじゃこで作るちりめん山椒で、この季節だけのフレッシュな旬の味を楽しみましょう。
材料
- ちりめんじゃこ 100g
- 山椒(下処理済み) 20～30g
- 酒 120ml
- 有機醤油 大さじ2～３
- みりん 大さじ1～
＊甘めがお好みの方は砂糖を追加。甘さ、辛さなどは、調味料の分量を調整。山椒とちりめんの割合は、好みのバランスで。
道具
- 鍋
- ざる
作り方
1.山椒は下処理をしておく。
2.ちりめんじゃこを軽く水洗いし、さっと湯通ししておく。
3.鍋に調味料を入れて煮たたせたところに、先にちりめんじゃこを入れて炊く。汁けが半分くらいになったところで下処理済みの山椒の実を入れ、煮汁がほぼなくなるくらいまで炊きあげる。
炊きあがったら、ざるに広げて冷まし、ぱらぱらになったら冷蔵庫で保存する。
しっとりしたタイプが好みの場合は、ざるにあげずに粗熱をとってそのまま冷蔵保存でも可。もっとカラカラにしたい場合はオーブンで乾燥させても。
Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato