信州の代表的なお漬物のひとつ、野沢菜漬け。一般的なスーパーなどでも購入できますが、信州地方に旅行で訪れたら必ずと言っていいほど購入するお土産の定番でもあります。一般に販売されている漬物に化学調味料た保存料が使われることも多いのは、発酵の度合いによって味や色の変化してしまうを防ぐためでもあります。もともとは塩のみで漬けられ、乳酸発酵によって出来上がる野沢菜漬け。漬けるうちに熟成した旨みが感じられるようになり、色もだんだんと緑からべっこう色へと変化していきます。

野沢菜の収穫が始まるのは11月初めから半ばにかけて。この時期になると昔ながらの方法で野沢菜を漬ける家庭も、今でも多くあります。成長した野沢菜は、1メートル近くまで成長するため、都会ではあまり目にすることのない専用の四角くて大きな樽や重石がホームセンターで販売されています。都会では入手しにくくスペースの問題もあるので、軽く干して曲がるようにしてから丸い樽などに漬けるのがおすすめです。

材料

  • 野沢菜 2kg程度~
  • 自然塩 3%
  • 鷹の爪 2本

道具

  • 保存容器(漬物樽など)
  • 重石

作り方

1.野沢菜を洗って土などを落としておく。根元は十字の切れ目を入れておく。

2.半日程度、天日干しする。

※天日干ししなくても漬けることはできます。野沢菜をまっすぐ漬けられる大きな容器がない場合は、天日干しして少ししんなりさせた方が、丸い容器にも漬けやすくなります。

3.野沢菜を計量し、3%程度の塩を準備する。

4.塩と野沢菜を順番に重ねながら容器に詰める。

5.鷹の爪を入れ、重石をのせる。(野沢菜の倍の重さ程度)

※数日で水が上がってきたら、徐々に重石の重さを減らす。

※1週間後

※2週間後

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato