おでんの出汁

寒くなり始めた秋から冬にかけて、なぜか恋しくなる「おでん」。コンビニの冬の定番商品ですが、それぞれ店舗ごとに出汁の味にはかなりこだわっているようです。おでんの出汁つゆは便利なインスタント製品もあって、スーパーで手軽に購入できますが、丁寧に出汁をとるところから、はじめてみませんか？

1.昆布の表面を固く絞ったぬれぶきんで、さっと拭く。昆布を30分から1時間程度、分量の水に浸しておく。浸けていた水ごと弱火～中火にかけ、沸騰させないように煮出して沸騰直前に一度火を止め昆布を取り出す。

2.再加熱し沸騰したら火を止め、鰹節を入れて１～２分程度置いて出汁を出す。

3.ざるにさらし布をしいて漉す。醤油、みりん、砂糖、塩で味を調える。
※卵や大根などにしっかり色を付けたい場合は濃い口しょうゆを(関東風)。色を薄くしたい場合は薄口しょうゆを使ってください。
※取り出した昆布やかつおぶしは捨てずに、2番だしや料理などに使用してください。

4.おでんの具材の下準備をしておく。大根は厚めに皮を剥いて3～4cm幅に切り、面取り、隠し包丁を入れ下茹でしておく。こんにゃく類も下茹でし、ちくわなどの練り物は熱湯をかけて油抜きをしておく。茹で卵を作り皮を剥いておく。

5.おでんのつゆに、下準備した具材を入れて煮込む。

6.煮物は冷めるときに味がしみ込むため、火を止めてしっかりと味を含ませる。冷ましてから再度火を入れていただく。

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato