山形県置賜(おきたま)地方の伝統野菜、薄皮丸茄子のお漬物は、夏のお茶請けやご飯の友として定番。小さく丸い茄子で一口サイズ。皮が薄くすぐに漬かり、パリッとした食感は浅漬けに最適！茄子に含まれる色素は、漬物にするとすぐに抜けてしまったり変色したりしやすいので、茄子のお漬物には食品添加物のミョウバン(硫酸アルミニウムカリウム)が使われることが多いのですが、ミョウバン不使用で多少色が落ちてしまっても味は問題なし。家庭で食べる分には気にしない！？
材料
- 薄皮丸なす (有機丸茄子) 800ｇ～1kg程度
- 水 1.8リットル程度
- 塩 100ｇ
- 砂糖 180ｇ～200g
※お好みで青唐辛子 １～2本
※色止めしたい方はミョウバンを小さじ4プラス
※茄子の量によってつけ液の分量は調整してください。
道具
- 保存瓶
- 重石
作り方
1.茄子は洗ってヘタの部分を取り除いておく。
2.鍋にお湯を沸かして塩、砂糖を溶かし冷ましておく。漬ける前にナスに軽く塩を揉み込んでおく。(色落ちしにくくなります。)
3.煮沸消毒しておいた容器に、茄子を入れ、冷ましておいた漬け液を流しいれる。重石を置くなどして、茄子が漬け液の上に出ないようにする。(できるだけ空気に触れないようにする）
※蓋を密閉すると、発酵により膨張して瓶が割れることがありますのでご注意ください。
※味に問題はありませんが、ミョウバンを使用していないため茄子の色が鮮やかではありません。もっと色が抜けたり、まだらになったりします。
※色落ちが気になる場合はミョウバンを使って。写真は、ミョウバンを使ったもの。入れすぎると苦味が出るので注意しましょう。
Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato