梅仕事の定番のひとつ、梅の酸味が食欲をそそる「梅味噌」づくり。この時期に仕込んでおけば、夏の暑い時期にちょうど食べごろに！味噌と砂糖と梅を交互に漬け込むと、しばらくすると梅のエキス分が抽出されて味噌は液体状になり、梅はシワシワにななります。このエキスが出きった梅も、種を除き細かく刻んで一緒に煮詰めれば無駄もなく、より梅の風味が感じられる梅味噌に。夏野菜のディップとしてや、冷奴や田楽、お肉やお魚に合わせるなど、万能みそだれとして大活躍になること間違いなし！

材料

  • 有機青梅 1kg
  • 有機味噌 1kg
  • 甜菜糖   500g～※砂糖は三温糖など好みのものでもOK。
    ※味噌は出汁などの入っていない、天然醸造味噌を使用。

道具

  • ざる
  • 竹串
  • ボウル
  • 甕や瓶またはホーロー容器
  • 保存瓶

作り方

1.梅をきれいに水洗いした後、3～5時間ほど水につけてあく抜きする。水気をよくふきとり、竹串で梅のなり口のヘタを取り除く。ボウルに梅を入れ、半量程度の砂糖を全体にまぶす。

2.煮沸消毒をして乾かしておいた容器に、味噌をうすく敷き詰め、青梅と味噌、甜菜糖を交互に重ねていく。

※できるだけ空気が入らないように、梅の間に砂糖、味噌を詰める。
※一番上が味噌になるように容器に詰める。

3.表面を空気をぬくようにラップをして、蓋をして冷暗所で保存する。

梅のエキスが出てきたら時々混ぜる。(1週間～2週間後)

20日後

20日～1ヶ月程たち梅からエキスが出てシワしわになった頃、梅を取り出す。梅は種を外して包丁で細かくたたいておく。(梅の果肉正味300g程度)

4.梅のエキスがでた味噌(正味2L分)を鍋にかけ、弱火で加熱する。あくが出てきたら適宜取り除く。途中刻んだ梅の果実を混ぜて、かき混ぜながら煮詰める。

※煮詰まってくると、味噌が飛びはねやすいのでやけどに注意してください。
※甘めの味噌が好きな方は、お好みで砂糖などを加えてください。

5.とろりとなるまで煮詰めたら、熱湯で煮沸消毒した保存容器に熱いうちに入れて保存する。

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato