京都の伝統的なお漬物「柴漬け (しば漬け)」。本来は茄子と赤紫蘇の葉を塩漬けし、乳酸発酵で長期熟成させられて作られます。柴漬けのあの酸味はもともとは乳酸発酵によるものですが、市販の柴漬けでは調味液にお酢や梅酢が使われることが多く、また、鮮やかな色は本来は赤紫蘇によるものであるはずが、合成着色料を使用しているものもあります。
本格的な乳酸発酵の柴漬けは、家庭で作るには少しハードルが高いかもという方には、赤紫蘇と夏野菜を使って”柴漬け風”のお漬物がおすすめです。塩もみした野菜を、調味料を加えたもみ紫蘇で本漬けするだけ。着色料など使わなくても鮮やかな紫色のお漬物が出来上がり！生の赤紫蘇が入手できる梅仕事のシーズンに、是非一度お試しを。
材料
- 有機胡瓜 3本
- 有機茄子 3本
- 有機茗荷 9本
※野菜の重量およそ650ｇ
※茄子を増やしたり茗荷を減らしたり、野菜の配合はお好みで。 - 塩(塩もみ用) 20g(およそ3％程度)
- 有機赤紫蘇の葉 300g
- 塩(もみ紫蘇用) 60g(20％)
- 有機米酢 大さじ3
- みりん 大さじ3
- 有機淡口醤油 大さじ1.5
道具
- 漬物用の容器(漬ボウルなどでも可)
- 重石
作り方
1.きゅうりは斜め輪切り、茄子は縦半分にして5～6等分、みょうがは縦に4～6等分し、軽く塩もみしておく。
2.赤紫蘇は葉の部分を摘み、洗って水気をきっておく。塩をまぶして手で強く揉み、灰汁を出す。黒っぽい紫色のアク汁が出たら、紫蘇をぎゅっと搾ってアク汁は捨てる。(分量の塩を2～3等分に分けて、アク抜きを2～3度繰り返し、もみ紫蘇をつくる。あくが強く出し切れない場合は、適宜、少量の塩を追加してしっかりとアク抜きする。）
3.アク抜きした紫蘇に、米酢を入れて色を出す。みりん、しょうゆを加えて全体を混ぜ合わせる。
4.1の塩もみした野菜は2～3時間程度で水気が出てくるので、水気をしぼる。3の調味したもみ紫蘇と全体を混ぜ合わせて漬物容器などに入れる。軽く重石をして漬ける。
全体に漬け汁がまわるよう、適宜全体を混ぜる。2～3日できれいに全体が色づき、食べごろになります。
Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato