一般に販売されているハムに、添加物などが多いという話は、もう既にご存知の方も多いと思います。買うなら無添加ハムが断然おすすめですが、塊肉を買って自分で手作りしてみるのはいかがでしょうか？燻製すれば香りのよい本格的なハムになりますが、長期熟成も含め、一般の家庭ではなかなか難しいものです。そこで、特別な道具を使わない、家庭で簡単にできる自家製無添加ハムにチャレンジしてみましょう。塩、オーガニックハーブ＆スパイスで味と香りを揉みこんで、ラップでぎゅっと成型してそのまま茹でるだけ！入手ができれば、抗生物質などを使用していない国産の豚肉を選びたいですね。いつものサンドイッチも極上の味に！少し厚めに切って軽く焼いたら立派なメインディッシュになりますよ。オードブルや、パーティー料理などにもどうぞ。
材料
- 豚肉(肩ロースブロック) 2本(約400g程度のものを2塊)
- 自然塩 16～20g(肉の重さに対しおよそ2%を使用)
- 有機胡椒 適量
- 有機ローズマリー(乾燥) 適量
- 有機オレガノ(乾燥) 適量
- 有機セージ(乾燥) 適量
道具
- 鍋
- ラップ
- ジップロック等の密封できる袋
作り方
1. 豚肉をさっと洗い、キッチンペーパーなどで水気をとってから、肉の表面に塩をまんべんなくすり込む。少し時間を置いた後、余分な水分が出たらふき取り、胡椒を適量、ハーブをたっぷりと全体にまぶして揉みこむ。
2.ジップロックなどに入れて密閉し、そのまま冷蔵庫で3日程度寝かせる。
※たまに上から軽くもむ。
3.肉の表面についているハーブや、肉から出てきた汁などを洗い流し、キッチンペーパーなどで水気をとる。2つの塊肉をあわせ1本の丸太状にしながら、２～３回ぴっちりとラップで巻く。
※つなぎ目などから水などが入らないように、ラップはタテ・ヨコと交互にしっかりと巻く。一番端はひもなどで縛る。一番上に巻いたラップは長めに使って縛る。
※きれいな筒状にしたい場合は、タコ糸などを巻いて成型してください。
4.鍋にたっぷりのお湯を沸かし、ラップしたまま肉を入れる。70度程度のお湯で1時間～2時間程度じっくり茹でる。浮いてくるので、適宜上下を返しながら落し蓋をして、全体に加熱されるように調整する。最後は火を止め、そのまま余熱も使いながら冷ます。
※冷めてから、ラップのまま冷蔵庫で保存する。
ラップから外してお好みの厚さにスライス。そのまま食べても、焼いて食べても◎
Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato