イタリア原産の野菜、カーボロネロ（cavolo nero）。濃い緑色で細長く伸びた葉には縮れがあり、寒締めほうれん草（ちぢみほうれん草）にも似ていますがケールの仲間だそう。一般的なキャベツのように丸く結球しない葉キャベツで“黒キャベツ”とも呼ばれます。生でも食べられないこともないですが、葉もしっかりとしていて中心の部分（葉脈）も固く、長時間煮込んでも葉が破れたり崩れたりしにくいので、煮込み料理などの加熱料理に向いています。葉っぱが細長いので、タネを葉っぱ全体に平らに伸ばしくるくると巻きこむだけで、簡単にロールキャベツのように成型できますよ。加熱するうちに葉とタネが密着するので、二重に包んだり楊枝で止めるなどの必要もありません。
材料
- 有機カーボロネロ 10～15枚
- 合挽肉 500g
- 有機玉ねぎ 200g
- 有機人参 100g
- マッシュルーム 3～4個（50g)
- にんにく 1片
- 水 400ml
- 白ワイン 100ml
- 有機ローリエ 1枚
- 塩 小さじ1
- 有機ナツメグパウダー 適量
- 有機クミンパウダー 適量
- 有機黒胡椒 適量
- 有機EXVオリーブオイル 適量
道具
- フライパン
- 鍋
作り方
1.カーボロネロを洗い、葉柄の下部分が長い場合は切っておく。
2.鍋にたっぷりのお湯を沸かし、塩ひとつまみ（分量外）を入れて、カーボロネロをさっと茹でる。ざるにあげ冷水にとり、水気をしぼる。
3.フライパンにオリーブオイルと細かく刻んだにんにくを入れ、香りが出るまで熱したら、みじん切りにした玉ねぎ、人参、マッシュルームを入れて炒める。しっかり火が通ったら冷ましておく。
4.ひき肉に3の野菜、塩、胡椒、ナツメグ、クミンを加え、粘りが出るまでよく練り混ぜる。
5.茹でておいたカーボロネロの葉を広げ、葉の両側を少し残して4を適量、葉の先の方までのせる。
※写真では葉柄が紐のようにアクセントになるため裏側を下にしていますが、逆にしてもOKです。
4.葉の上部の方からくるくると巻いていき、巻き終わりの葉柄の根元が下になるように置く。
※楊枝などで止める必要はありません。
5.巻き終わりを下にして鍋に並べ、水、白ワイン、ローリエを入れ、30～40分程度煮る。
※食材が動いて崩れてしまわないように、クッキングシートの落し蓋をしてください。
6.スープに塩胡椒をして味を調える。
※カーボロネロの甘みと肉ダネの旨味が出ているので軽く塩胡椒する程度で十分ですが、濃いめの味が好みの方はお好みでブイヨンを入れるなど調整して下さい。
※お好みで刻んだパセリをふってください。
Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato