日本では生のポルチーニはなかなかお目にかかれないですが、最近は乾燥ポルチーニ、しかも有機認証のものが入手できるようになってきましたね。イタリアのリゾットにはCARNAROLI（カルナローリ）のように大粒で粘り気が少ない品種が使われますが、日本の有機米を使うなら白米ではなく、アルデンテにしやすく食感もしっかり残りやすい“玄米”を使うのがおすすめです。本格リゾットは、炊いたお米ではなく生米を炒めてから出汁で炊き上げます。この時ブイヨンなどを使っても良いですが、乾燥ポルチーニの戻し汁がそのまま美味しい出汁になります。また、イタリアを代表するチーズ、パルミジャーノ・レッジャーノは長い熟成期間を経て作られ、塩味が強く旨味のある美味しいチーズです。炒めた玉ねぎ、そしてポルチーニの戻し汁とチーズだけでも、旨味とコクのある美味しいリゾットができますよ。
材料
- 有機玄米 1合
- 有機ポルチーニ（乾燥） 10g
- 有機玉ねぎ 1/2個
- 有機にんにく 1片
- 白ワイン 50ml
- 有機オリーブオイル 適量
- 塩 適量
- 有機黒胡椒 適量
- パルミジャーノ・レッジャーノ 適量
- 有機パセリ（生） 適量
道具
- フライパン
- ボウル
作り方
1.乾燥ポルチーニをたっぷりの水（800～1L程度)に浸けて戻しておく。
※戻した後の汁は使うので捨てないで下さい。
2.フライパンに油を入れ、にんにくのみじん切り、玉ねぎのみじん切りをほんのり飴色になるまで炒める。
3.玄米（生米）を加えて炒める。米に少し透明感が出てきたら白ワインを入れる。
4.水気をきったポルチーニを適度な大きさに刻み、一緒に炒める。
5.ポルチーニも戻し汁を1カップ（ヒタヒタ程度）加え、混ぜながら煮る。米が水分を吸って汁が減ってきたらこまめに足す。
6.途中フライパンに蓋をして、時々混ぜながらコトコトと煮ていく。
※米粒を噛んでみて、アルデンテ程度（芯を感じなくなる程度）まで。
7.塩、こしょうで味を調える。最後にパルミジャーノをたっぷり、お好みの量を削って混ぜる。
※チーズの塩分があるので、塩は控えめに。
8.お好みで刻んだパセリを散らす。
Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato