発酵食品でもあるキムチは、植物性の乳酸菌が含まれる健康的な食品です。一方で、市販されているものは添加物を使っていることも多いため、気になる方は手作りしてみてはいかがでしょう？一言でキムチと言っても様々な種類がありますが、大根を角切りにして作るキムチが「カクテキ」です。大根のシャキシャキとした歯ごたえとみずみずしさが特徴。一般的には「アミの塩辛」など魚介類を入れたりしますが、塩辛によるうま味成分は無くても、発酵の度合いで酸味や旨味も変化していきます。加える食材や調味料の分量なども、いろいろと試してみて、是非自分好みの味を見つけてください。
材料
- 有機大根 1本(およそ1kg)
- にら 1束
- 有機人参 80ｇ
- 有機りんご 1/2個
- 有機にんにく 2片
- 有機生姜 1片
- 自然塩 20g
- 唐辛子(粗挽) 25g
- 唐辛子粉末 25g
- 米粉 大さじ1
- 昆布出汁 100ml
道具
- 保存容器(漬物樽など)
- ボウル
- 小鍋
作り方
1.大根は洗って皮を剥き、1.5～3.0cm程度のサイコロ状に切る。
※辛い大根を使うと苦味が強く出ることがあるので、事前に大根は味見をしてください。
2.ボウルにカットした大根を入れ、塩をまぶして途中何度か上下を返しながら1時間程度置く。
3.2の大根から出てきた水分は捨て、ざるにあげて水けをきっておく。
4.りんごは洗って4つ切りにして種と芯をとり、皮ごとすりおろす。にんにく、生姜もすりおろす。にらは３cm程度の長さにざく切りし、人参は千切りにする。
5.小鍋に米粉と昆布出汁を入れまんべんなくかき混ぜながら加熱し、糊状にする。すりおろしたりんご、生姜、にんにく、唐辛子を加えてペースト状にする。
6.大根、にら、人参に、5のペーストを加えてまんべんなく混ぜる。
※蓋をして涼しい場所に置いて熟成させてください。
※浅漬けの状態でも食べられますが、1週間ごろから食べごろに。
※発酵が進むと酸味と旨味が増していきます。
Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato