はりはり漬けは、松前漬けと少し似ているお漬物ですが、大きな違いは干した大根が入っていることです。はりはり漬けの名前の由来は、食べた時にこの干し大根が「はりはり」と音を立てるからと言われています。「はりはり」とした大根の歯ごたえ、昆布のネバネバ、スルメの風味、数の子のプチプチのバランスが絶妙のお漬物！ご飯のおかずに、お茶請けに、お酒のあてに。数の子を加えておせち料理の一品としても定番です。雪の多い地域、新潟の越冬のための保存食として昔から親しまれており、各家庭によって人参を入れたり、大根の干しかげん、漬け汁の配合なども様々。毎年年末が近づくと、家庭の軒下などにハリハリ用の大根が、ずらりと吊るされてる風景があちこちで見られます。

材料

  • 割り干し大根
  • するめ(身の部分のみ)
  • だし昆布
  • 数の子
  • 鷹の爪(唐辛子)
  • 酒
  • みりん
  • しょうゆ
    *酒：みりん：醤油＝１：１：２

道具

  • 鍋
  • 保存容器
  • 干しひも
  • キッチンばさみ

作り方

1.大根を干す。
細めの大根を使用。皮を剥き、縦に4つ割にして切り、ひもで編む。雨のあたらない、風通しの良いところに吊るして干す。＊干す期間は、およそ2週間～20日程度。

2.材料のうち、大根、唐辛子(種は抜いて小口切りにする。)を、細かく切る。はじめに干しあがった大根は、一度湯で洗いほこりや汚れをとっておく。キッチンペーパーなどで良く水分を取った後、キッチンはさみで2～3mm程度に細かく切る。(厚さは好みで調整)

3.酒：みりん：醤油＝１：１：２ の割合で漬け汁を作り、一度鍋に入れて煮立て、冷ましておく。熱湯で消毒しておいた容器に2の切った干し大根と唐辛子、3の漬け汁を加えて1～2晩ほど漬ける。

4.材料のするめ、昆布をキッチンはさみで細切りにし、漬けていた大根に加えてかき混ぜ、2～3日ほど漬けて味をしみこませる。するめが軟らかくなって味がしみたころが食べごろに。塩抜きした、バラ数の子(細かく切ったもの)を加えて混ぜる。

※大根が汁を吸って漬け汁が足りないようであれば、適量追加する。
※毎日上下にかき混ぜ、まんべんなく漬けるようにする。
※手仕事スケジュール例：12月1日大根干し→20日→大根を漬ける→22日するめ・昆布を追加→25日→数の子を追加→年末、年始のおせち料理にいただく。

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato