どこの家庭にでもある基本の調味料、お味噌。味噌作りは年間を通してできますが、12月～3月くらいの寒い時期に仕込むのが一般的です。昔から「寒仕込み」と言って、雑菌が繁殖しにくい1月～2月に仕込むことが多く、自然食品業界ではこの時期に味噌作りのワークショップが行われたり、手作り味噌用のレシピが配られたり、大豆・麹・塩など味噌作りに必要な商品をの販売促進が行われます。販売に携わる方は特に、一度は自家製の味噌作りにチャレンジしてみて欲しいなと思います。

昔は各家庭で仕込み、その出来栄えを自慢しあったことから「手前味噌」という言葉が生まれたそうです。自分の手で作る味噌は、またひと味もふた味も違うもの。「手前味噌ですが・・・」と、自慢しておすそ分けしたくなるに違いありません！

材料

  • 国産有機大豆 1kg
  • 有機米麹 　1kg
  • 自然海塩　約450g

道具

  • 味噌樽・甕またはホーロー容器
  • 重石
  • 鍋(大豆を茹でる)
  • ボウル・ざる
  • すり鉢(またはフードプロセッサー)
  • 消毒用アルコール
  • ラップ

作り方

1.前日に、大豆を洗い一晩水に浸しておいた大豆を、たっぷりの湯でやわらかく煮る。アクは適宜取り除くこと。やわらかく煮えたらざるに上げ煮汁をきる。
※このとき煮汁は全部捨てず、150cc程度とっておき、約30ｇくらいのお塩を溶いて種水を作っておく。

2.熱湯消毒したすり鉢やボウルに大豆を入れて潰す。
※フードプロセッサーでも可

3.ボウルに、米こうじと塩430gを入れよく混ぜる。つぶした大豆と麹をよく混ぜ合わせる。もし、かたい場合は、とっておいた種水で調整する。団子状に丸めた味噌玉をつくる。
※乾燥した米麹のを使う場合は、あらかじめぬるま湯を加えて戻し、準備しておいたものを使うこと。

4.保存容器に詰めていく。味噌玉を容器に投げるように入れた後、上から手のひらや甲で押しながらしっかり空気を抜くこと。平らになった表面には軽く塩をふる。(分量外)みその表面が空気にふれないよう内側にぴったりとラップで覆い、重石をする。
※重石には塩袋を使うのが良いと言われている。
※容器はあらかじめ、熱湯、アルコールで殺菌したものを使うこと。

5.かめにふたをし、冷暗所へ保存。発酵熟成を待つ。１～２月に仕込んだみそは、梅雨の前後になったら天地返しを行う。

【天地返しについて】
一度保存容器から味噌を出し、ほかの容器に移す。保存容器は空にしたら一度洗って熱湯、アルコールで消毒したのち、再度味噌玉を作って詰める作業をしながら保存容器に戻していく。

自分の好みの味、食べごろになるまで引き続き熟成させる。おおよそ10か月～1年後くらいが食べごろの目安。

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato