ドイツ料理でソーセージや肉料理などに添えられている「ザワークラウト(Sauerkraut)」。酸味があるため、ザワークラウトをお酢で漬けるピクルスの一種と思っている方も多いかもしれませんね。実は、ザワークラウトって、刻んだキャベツを塩漬けしてできるお漬物！あの酸味は乳酸発酵により自然と生まれたものなのです。ザワークラウトの作り方は、刻んで塩もみして発酵させるとうとてもシンプルなもの。そのまま食べるには少しかたいかな？という部分も細かく刻んで使用して、捨ててしまいがちなキャベツの一番外側の葉っぱも、漬物の落し蓋の代わりに活用しちゃいましょう！春キャベツが出回るころにぜひ試してみて。

材料

  • 有機きゃべつ　1個(1kg程度/正味850g)
  • 塩            　　　  20g
  • 有機ローリエ　　1枚
  • 有機ブラックペッパー　 10粒程度
  • 有機乾燥ハーブ(セージ・ローズマリー・オレガノ) 大さじ1
    ※クミンシードなどお好みのハーブでもOK

道具

  • ボウル(保存瓶)
  • 重石

作り方

1.キャベツ1個分を千切りにし、洗ってざるにあげておく。
※一番外側の固い葉は捨てずにとっておく。

2.大き目のボウルの中で、千切りきゃべつを軽く塩もみする。ハーブやスパイス類を加えて混ぜる。

3.ラップ代わりに洗ったキャベツの外葉で表面を覆い、その上に重石をして3日ほど常温に置き発酵させる。

※キャベツの外葉が無い場合はラップなどでもOK。
※保存容器に入れて発酵させても良いが、蓋はきつく締めないようにする。発酵中に漬け汁が溢れる場合があるので注意する。

4.外葉を外し、煮沸消毒した容器に入れ替え、冷蔵庫で4～5日保存する。
※キャベツの表面が空気に触れないように注意する。

たまに瓶の中のキャベツを混ぜてまんべんなく発酵をうながす。酸味のある香りになり、茶色くなってきたら食べ頃に。

ソーセージなどの付け合わせに！

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato