日本の家庭料理「焼きナス」。強火で焼いて皮を剥くというシンプルな調理法ですが、母から娘へ、姑から嫁へと、家庭の中で引き継がれてきた知恵がここにあります。焼きなすならではの香ばしい風味やトロリとした食感、茄子本来の美味しさを逃さないためのポイントや、手早く皮を剥くための下準備を覚えておきましょう。焼くだけというシンプルな調理法だからこそ、できるだけ使う材料には新鮮で有機の茄子を選びたいですね。

材料

  • 有機茄子

道具

  • 焼き網
  • 竹串

作り方

1.洗った茄子のヘタの半分くらいの位置から、焦げやすいガクのを包丁でぐるりと切りとる。また、ヘタの下の首の部分にぐるりと浅く包丁で切れ目を入れておく。これにより皮も剥きやすくなる。

2.竹串で数か所、皮にプツプツと穴をあける。これにより火が通りやすくなり皮の破裂も防止する。また、おしりの方から上に向けて突き当たるくらいまで竹串を差し込んで穴をあけ、水蒸気をトンネルに逃がす道をつくっておく。

3.ガスコンロの直火に焼き網を置き、茄子を強火で適宜転がしながらまんべんなく、芯までしっかり火が通るまで焼く。皮は真っ黒に焦げても問題ない。途中、シューっと穴をあけた茄子のお尻から蒸気が飛び出すので、火傷に注意しよう。

4.焼きあがったらヘタの部分をつまんで焦げた皮を剥く。水につけると茄子が水っぽくなり味が落ちるので、できれば熱いうちにそのまま手で剥く。

5.ヘタを切り落とし食べやすい大きさに切る。好みで鰹節や薬味などを添え、醤油などをかけていただく。

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato