「かえし」とは、蕎麦つゆやそうめん、うどんなどのつゆに欠かせないもので、醤油、砂糖、みりん等を合わせた調味料。醤油とあわせて過熱する本返し、過熱しない生返し、また半分を過熱する半返しなどがあります。本格的なお蕎麦屋さんなどでは、この「かえし」をだし汁で割ることによって、蕎麦やうどんのつゆが作られています。お店によって、作り方や配合、味は様々。代々秘伝のかえしを、継ぎ足し継ぎ足ししているお店も！
ご家庭では水で割るだけの、便利な濃縮タイプ、いわゆる“つゆの素”を使う方のほうが多いかもしれませんが、この「かえし」を作っておくと、そばつゆとしてはもちろん、煮物などにも使えて便利ですよ！出汁との割合や、甘さ加減などは、お好みで調整してください。
材料
- 有機醤油(天然醸造・濃口) 500ml
- 本みりん 90cc
- 洗双糖 (ざらめ) 80g
※出汁 適量
道具
- 鍋
作り方
1.鍋に本みりんを入れ強火にかけて加熱。煮きってアルコール分をとばす。弱火にして砂糖を加え煮溶かす。
2.砂糖が溶けたらとろ火にし、醤油を加える。
3.煮立ててしまわないように弱火で10分程度加熱。泡(アク)が表面を覆い始めたら火を止めてアクをとる。
4.粗熱を取り、1～2週間程度冷蔵庫で寝かせる。
冷たいそばつゆ(もりつゆ)は、かえし１：だし３～４、温かいそばつゆ(かけつゆ)用は、かえし１：だし９～１０を目安に、お好みで合わせてください。
Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato