「かえし」と「だし」でつくる蕎麦つゆ

「かえし」とは、蕎麦つゆやそうめん、うどんなどのつゆに欠かせないもので、醤油、砂糖、みりん等を合わせた調味料。醤油とあわせて過熱する本返し、過熱しない生返し、また半分を過熱する半返しなどがあります。本格的なお蕎麦屋さんなどでは、この「かえし」をだし汁で割ることによって、蕎麦やうどんのつゆが作られています。お店によって、作り方や配合、味は様々。代々秘伝のかえしを、継ぎ足し継ぎ足ししているお店も！

ご家庭では水で割るだけの、便利な濃縮タイプ、いわゆる“つゆの素”を使う方のほうが多いかもしれませんが、この「かえし」を作っておくと、そばつゆとしてはもちろん、煮物などにも使えて便利ですよ！出汁との割合や、甘さ加減などは、お好みで調整してください。