お味噌は買うものだと思っていませんか？大豆、麹、塩、この3つがあれば、誰でも作ることができます。季節を問わず作ることは可能ですが、雑菌が繁殖しにくい1月～2月頃に仕込むのがおすすめ。味噌玉を作り投げるように保存容器に詰めていくのは、空気が抜けて雑菌の繁殖防止にもなります。お子様と一緒に楽しみながら仕込み、発酵熟成させたおよそ1年後、完成したお味噌を一緒に味わうのも良いですね。

材料

  • 国産有機大豆  1kg
  • 有機米麹 　1kg
  • 塩　450g

道具

  • 保存容器（甕・ホーロー容器など）
  • 鍋
  • ボウル・ざる
  • すり鉢（フードプロセッサー）
  • 重石
  • ホワイトリカー
  • ラップ

作り方

1.大豆を洗い、一晩水に浸しておく。

2.大豆をざるにあげる。
※つけ水は捨ててください。

3.鍋に大豆とたっぷりの水を入れ、指でつぶせるくらいの柔らかさになるまで煮る。（4時間程度）

※アクは適宜取り除いてください。
※煮汁は全部捨てずに150～200ml程度とっておきましょう。（種水用）

4.すり鉢に大豆を入れて潰す。

※フードプロセッサーを使っても◎

5.ボウルに、米こうじと塩を入れよく混ぜておく。（塩切りする）

※乾燥麹を使う場合はぬるま湯を加えて戻し、準備しておいたものを使うこと。

6.大きめの鍋等に、つぶした大豆と塩切りした麹を入れてよく混ぜ合わせる。

※味噌玉の水分調整が必要な場合は、とっておいた煮汁に約30ｇくらいのお塩を溶いた“種水”で調整してください。

7.団子状に丸め、味噌玉をつくる。

8.空気を抜くため味噌玉を投げるように容器に入れ、上から手のひらや甲で押して詰めていく。
※容器はあらかじめ、熱湯、アルコールで殺菌しておく。

9.平らになった表面に軽く塩をふる。（分量外）みその表面が空気にふれないよう内側にぴったりとラップで覆い、重石をする。蓋をして冷暗所で保存。
※重石は味噌の30～50％程度の重さが目安。重さが均等になるように、ポリ袋に塩を入れた“塩袋”を使っても◎

自家製みその作り方

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato