和食のベースとして定番の「かつおぶしだし」は、日本料理には欠かすことができない存在です。出汁が主役となるお吸い物やお味噌汁などに特におすすめ！濃厚な味と香りの高さが特徴の一番だし。そして、その一番だしを取った後の「だしがら」を再度使って旨味を抽出したものが、二番だしです。二番だしをとったあとのだしがらも、ふりかけにしたり料理に使ったりと、捨てる部分が全くない鰹節。鮮度を保てるパック詰めにした削り節が販売されているので、削るところから始めなくてもOK。インスタントの出汁も手軽で便利だけど、家庭でも本格的なだしを味わいたい！まずは基本の「かつおだし」から始めてみて。

材料

【一番だし】

  • かつおぶし(花かつお)　40g
  • 水　　　　　1,000ml

※鰹節の量を減らしたり抽出する時間をかえて、好みのだしにアレンジしてください。

【二番だし】

  • 一番だしの鰹節がら    40gぶん
  • かつおぶし(花かつお)　5g（追い鰹・香り付け用)
  • 水　　　　　500ml　※一番だしの水の量の半分

道具

  • 鍋
  • ざる(25×25cm)
  • さらし布　1枚(34×34cm)

作り方

【一番だし】
1.鍋に水(軟水)を入れて沸騰させる。沸騰したら一度火を止める。鰹節を入れて、１～２分程度置いて出汁を出す。
※鰹節を削るところからの場合は、40gぶんを用意しておく。

2.ざるにさらし布をしいて漉す。(絞らず、そのまま自然に漉す)

「かつおだしの一番だし」の出来上がり。
※漉した鰹節は捨てずに、二番だしなどに使用。

【二番だし】
1.鍋に水(軟水) を入れて沸騰させる。沸騰したら一番だしの鰹節がら を入れ、弱火で5分程度じっくり煮出す。一度火を止めておい鰹用に新しい鰹節を入れて、1～2分程度置いてから、ざるにさらし布をしいて漉す。(絞らず、そのまま自然に漉す)

「かつおだしの二番だし」の出来上がり。
※漉した鰹節は捨てずに、ふりかけなどに使用。

二番だしは一番だしに比べ香りがやや弱くなるので、味の濃い煮物やみそ汁などにおすすめ。

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato