里芋の葉柄部分は“ずいき”と呼ばれますが、そのずいきを乾燥させたものが“芋がら”です。地域によっては“割菜（わりな）”や、“からとり”と呼ぶところもあそうです。まるで枯れた藁のような見た目なので、食べ物だとは認識していなかった！という方も多いかもしれませんが、特有の歯ごたえと素朴な味わいで、味噌汁に入れたり、煮物にするなど、古くから保存食としても親しまれてきました。アクが多くそのままでは食べられませんが、下処理をしてやわらかく戻すと美味しくいただけます。
材料
- 芋がら（乾燥ずいき）
道具
- 鍋
- ボウル
作り方
1.ボウルに水をはり、芋がらを軽く揉むようにして汚れを落とす。
※かなり長さがある場合は、水に戻す前にハサミで切ってください。
2.半日程度水に浸ける。アクで茶色くなってきたら1～2回水を替える。
3.鍋にたっぷりの水を入れて湯を沸かす。2の芋がらは水気をしぼり、5～10分程度茹でてからざるにあげて冷水にさらす。
4.もう一度同様に茹でて冷水にさらす。
※アクが気になる方は、茹で汁の色が薄くなるまで2～3回茹でこぼしてください。
5.水気をぎゅっとしぼる。
Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato