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天草(てんぐさ)と寒天(かんてん)と心太(ところてん)。この関係をご存じでしょうか?

夏の風物詩「ところてん」。心太(ところてん)は何からできてるかというと、もともとは天草(てんぐさ)という海藻から作られています。天草などの紅藻類を加熱して煮溶かした汁をろ過、凝固させ、これを心太つきでぎゅっと細長く絞り出す。これが、ところてんとなるのです。

最近では天草(てんぐさ)からではなく、寒天を煮溶かして作るところてんも、中にはあると聞きます。国産の天草は良質で高級と言われていますが、輸入の天草やおごのりを使っているものもあるようです。

寒天も、同じく天草(てんぐさ)が原料となるわけですが、天草などの紅藻類を加熱して煮溶かした汁をろ過して凝固する、という同様の工程があります。この凝固したものを切断し、凍結、解凍を繰り返して乾燥させてできたものが寒天になるのです。

凝固したもの、つまり心太(ところてん)!?ところてんは寒天でつくられると思っていた方も多いかもしれませんが、その逆で、ある意味、寒天はところてんからつくられている、と言えるわけですね。

最近は粉寒天のほうがポピュラーになってきたようで、棒寒天や糸寒天の姿を目にする機会もずいぶん減ってきたました。粉寒天は、料理には使いやすく大変便利ですが、安価な輸入の藻類を使用しているものも多いようです。また加工の工程で寒天のもつ風味を損ない、粘度も低くなるというデメリットな面もあります。寒天ならではの風味や食感を味わいたい方は、ひと手間かかるが棒寒天をオススメします。

また、ところてんは寒天を煮溶かして作ることもできますが、もともとの海藻の自然なうまみや香りを感じるには、「天草(てんぐさ)」を煮るところからはじめてみましょう。

佐藤アキ (Aki Sato)