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最近では一般のスーパーでも購入できるようになった、有機JAS認定の蒟蒻。有機蒟蒻は有機加工食品に該当するのですが、この場合、使用するコンニャクイモが有機JAS認証を取得していることはもちろんのこと、原材料が95%以上が有機である必要があります。つまり有機でないものは5%以下でなければなりません。蒟蒻を固めるには、凝固剤の水酸化カルシウムを使用する必要があるのですが、食品添加物は有機加工食品では最小限にとどめなければならず、その他の原料も含めて有機でない原料は5%以下でなければ「有機蒟蒻」はできないのです。

蒟蒻には、白こんにゃくと黒こんにゃくとがありますが、この黒いツブツブの正体は、ひじきなどの海藻です。原材料表記に「海藻粉末」と記載されています。海藻は水産物であるため、有機JASの対象外となっています。そのため、有機こんにゃくの場合は、これら海藻を使わないか、もしくは凝固剤を含めて5%以下にする必要があります。

では、何故わざわざ海藻を入れるのでしょうか?

もともと、生芋からつくるこんにゃくは、少量の皮などが混入したりする場合もあるが真っ白ではなく灰色っぽい色となります。また、その昔は、藁灰などを燃やしてつくる木灰汁を凝固剤として使っていたので、真っ白な蒟蒻は存在しなかったのです。

▽生の蒟蒻芋からコンニャクを作る
https://recipe.organic-press.com/recipe_28/

生の蒟蒻芋は収穫される旬の時期も限定され、しかも傷みやすいものです。この蒟蒻芋を乾燥させて粉末にする技術ができたことで、一年中蒟蒻が作ることができるようになったのです。しかしながら、この蒟蒻粉を製粉する際に不純物がとれて白くなってしまいます。この粉末原料を使って製造したこんにゃくは、白蒟蒻となるのです。

昔から生芋蒟蒻に慣れ親しんだ人にとって白い蒟蒻は当初受け入れづらく、そんなことから、海藻を入れて生芋蒟蒻の色に近づけるために海藻を入れるようになったというのが、黒蒟蒻のはじまりです。

今でも、生芋が取れる時期には生芋のみを使った「生芋こんにゃく」は製造されています。11月頃から「新芋」のシールが付いたものが販売されていることがあるので、この時期にはぜひ売り場でチェックしてみてください。また、白蒟蒻と黒蒟蒻とは、海藻が入っているかどうかの違いだけなので、料理の用途によって好みで選びましょう。また、「有機こんにゃく芋」のみで作ったものもあれば、「有機こんにゃく芋」も、粉末に加工した「有機こんにゃく粉」もあるので、これら生芋とこんにゃく粉をミックスしてつくっているものもあります。是非、こういった原材料に記載された内容や、有機JASマークなどをチェックして、購入の際の目安にしてください。

佐藤アキ (Aki Sato)