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じゃがいもをキッチンの窓の近くに置いておいて、緑色になってしまった!気が付いたら芽が出てしまった!なんていう経験はありませんか?家庭菜園でじゃがいもを育てた方は、未成熟だったり、植え付けが浅かったり土寄せが不十分だったために、一部が緑化したじゃがいもが出てきたという経験、一度くらいあるのではないでしょうか。また、店舗においても、在庫や販売中のじゃがいもの芽が出てきてしまい、大量に廃棄となってしまった経験をもつお店も少なくないはずです。

じゃがいもは、紫外線にあたると皮が緑化して有毒物質のソラニンが発生します。このソラニンは、多量に摂取すると中毒の原因にもなり、主に緑化した皮の部分や芽の部分に存在しているます。未熟なじゃがいもには皮だけでなく内部にまで含まれていることがあるとか。じゃがいもの芽があっても、そのまわりの部分も多めに取り除けば食べても大丈夫ではありますが、緑色になったじゃがいもは注意が必要です。

このような事態を未然に防ぐため、ご家庭でじゃがいもを保存するときは、蛍光灯や日の光が当たる場所は避けるようにしましょう。保存は常温で大丈夫でありますが、新聞紙などに包んで風通しのよい冷暗所に置く。りんごと一緒に保存すると、りんごが発するエチレンガスが発芽を抑制してくれるそうなので、一度試してみてはいかがでしょうか?

もともと長期間保存が可能なじゃがいも。収穫から時間がたっているとダメ、新じゃがは良い、と比較できるものでもなく、どちらもそれぞれに特徴と美味しさがあります。「新しい」じゃがいもに対して、ある意味「古い」とも言える貯蔵じゃがいもではありますが、冬の間など、温度の低い状況下で「長期間貯蔵」されたじゃがいもは、でんぷんが糖分に変化して甘くなります。北海道では春に植えたじゃがいもを秋に収穫し貯蔵。翌年まで出荷されるため、北海道産のもので春に店頭で売られているじゃがいもは、実は甘くておいしいものが多いのです。もちろん、ちゃんとした温度管理や保存条件のもと貯蔵されたものに限ることは、言うまでもありませんね。

佐藤アキ (Aki Sato)